绍，经过话题的铺垫和热点，原本普通的介绍就会显得更有针对性和传播度。绍，经过话题的铺垫和热点，原本普通的介绍就会显得更有针对性和传播度。第11章　面对困难经营一家餐饮门店的过程中，很难保证能够持续地维持较高水平的收益，总会因为各种各样的原因导致人气下降，营业额下滑。

面对门店可能存在的一些困境，就需要身为餐饮创业者的我们仔细分析，把可能影响门店经营状况的问题尽快排除。这里我们就来简单讲一下，经营过程中可能碰到的一些困难。

11.1　为何人气下滑？

在门店的经营过程中，人气下滑直接影响门店的收益。然而人气下滑的原因有哪些呢？

11.1.1　门店内部原因

导致门店人气下滑的因素有很多，其中最容易导致下滑，也是最可惜的，就是门店内部原因导致的门店人气下滑。

前面我们讲到过怎样把控门店的品质、服务、卫生等各个环节，但是如果门店不把这些自我把控做好，即使初期靠活动和营销积累了很多顾客，后期还是会流失，人气会越来越低，相信这个道理我们都懂，这里就不赘述了。

11.1.2　周期性因素第11章　面对困难经营一家餐饮门店的过程中，很难保证能够持续地维持较高水平的收益，总会因为各种各样的原因导致人气下降，营业额下滑。

面对门店可能存在的一些困境，就需要身为餐饮创业者的我们仔细分析，把可能影响门店经营状况的问题尽快排除。这里我们就来简单讲一下，经营过程中可能碰到的一些困难。

11.1　为何人气下滑？

在门店的经营过程中，人气下滑直接影响门店的收益。然而人气下滑的原因有哪些呢？

11.1.1　门店内部原因

导致门店人气下滑的因素有很多，其中最容易导致下滑，也是最可惜的，就是门店内部原因导致的门店人气下滑。

前面我们讲到过怎样把控门店的品质、服务、卫生等各个环节，但是如果门店不把这些自我把控做好，即使初期靠活动和营销积累了很多顾客，后期还是会流失，人气会越来越低，相信这个道理我们都懂，这里就不赘述了。

11.1.2　周期性因素所谓周期性因素，就是门店的人气会随着这些因素有一个波动起伏的过程，并且在时间上往往是有章可循的。

1．淡旺季

在前面我们就讲到过，一年当中有淡季就有旺季，但是近些年以来，随着营销能力的全面发展，受时间的影响，传统意义上的淡季和旺季正在逐渐减弱。

2．经济周期

与淡旺季不同，经济周期的时间更为漫长，影响范围是全方位的，餐饮只是受到影响的其中一方面。

经济周期的波动分为上升周期和下降周期，完成一整个周期大概是10年，而餐饮门店很难有超过10年的，基本只存在于一个周期之内。

如果是在上升周期，经济发展相对较快，人们的经济状况也较好，消费水平和消费意愿会更高；如果在下降周期则相反，这些影响也都会反映在餐饮门店的日常经营上。

因为经济周期的时间很长，所以影响也不是一蹴而就的，门店经营的时间越长，经济周期的影响也就越明显。

11.1.3　外部环境变化

除此之外，外部环境变化也是影响门店人气下降的原因，但是外部因素有很多，其中具有代表性的是以下这些。

1．商圈热点转移所谓周期性因素，就是门店的人气会随着这些因素有一个波动起伏的过程，并且在时间上往往是有章可循的。

1．淡旺季

在前面我们就讲到过，一年当中有淡季就有旺季，但是近些年以来，随着营销能力的全面发展，受时间的影响，传统意义上的淡季和旺季正在逐渐减弱。

2．经济周期

与淡旺季不同，经济周期的时间更为漫长，影响范围是全方位的，餐饮只是受到影响的其中一方面。

经济周期的波动分为上升周期和下降周期，完成一整个周期大概是10年，而餐饮门店很难有超过10年的，基本只存在于一个周期之内。

如果是在上升周期，经济发展相对较快，人们的经济状况也较好，消费水平和消费意愿会更高；如果在下降周期则相反，这些影响也都会反映在餐饮门店的日常经营上。

因为经济周期的时间很长，所以影响也不是一蹴而就的，门店经营的时间越长，经济周期的影响也就越明显。

11.1.3　外部环境变化

除此之外，外部环境变化也是影响门店人气下降的原因，但是外部因素有很多，其中具有代表性的是以下这些。

1．商圈热点转移什么是商圈热点转移呢？简单来说就是商圈中的客流量主动或者被动地转移到其他商圈当中，而商圈热点转移的原因，一般是新建商圈的崛起。

容易出现这种状况的一般是在三、四线发展较快的城市，因为它们有一个特点就是新建商圈的速度很快，但是人口总量却很有限。

可以试想一下，假如同样是50万人口的城市，原本只存在5个大型综合类商圈，但5年间又增加了2个大型商圈，然而人口总量却没有很明显的增长，这样的后果就是，不管是图新鲜还是图方便，都会有一些顾客到新建商圈去进行消费，造成新建商圈从原有的商圈内部吸引客流量，进而就会造成原有商圈的商家人气下降。

2．品类热度降低

产品的品类也是影响因素之一，如果门店所经营的品类，属于在极短时间内火爆起来的网红品类，那么当这个品类的红利期过去之后，因为图新鲜而来尝试的客流量就会迅速减少。

这种品类有一个比较明显的特征，基本上是正在流行或曾经流行过的餐饮品类，同时门店对于自身的外在包装往往大于产品本身，只追求在短期内吸引大量的曝光和客流量。

很多餐饮加盟店，把精力放在了获取顾客关注度上。加盟公司的项目品类看上去十分诱人，但是真正经营了一段时间之后却发现顾客流失严重，导致加盟店无法生存，其实主要原因是品类热度降低。

3．竞争加大

除此之外，同行业的竞争加大也是门店人气下降的主要原因之一。什么是商圈热点转移呢？简单来说就是商圈中的客流量主动或者被动地转移到其他商圈当中，而商圈热点转移的原因，一般是新建商圈的崛起。

容易出现这种状况的一般是在三、四线发展较快的城市，因为它们有一个特点就是新建商圈的速度很快，但是人口总量却很有限。

可以试想一下，假如同样是50万人口的城市，原本只存在5个大型综合类商圈，但5年间又增加了2个大型商圈，然而人口总量却没有很明显的增长，这样的后果就是，不管是图新鲜还是图方便，都会有一些顾客到新建商圈去进行消费，造成新建商圈从原有的商圈内部吸引客流量，进而就会造成原有商圈的商家人气下降。

2．品类热度降低

产品的品类也是影响因素之一，如果门店所经营的品类，属于在极短时间内火爆起来的网红品类，那么当这个品类的红利期过去之后，因为图新鲜而来尝试的客流量就会迅速减少。

这种品类有一个比较明显的特征，基本上是正在流行或曾经流行过的餐饮品类，同时门店对于自身的外在包装往往大于产品本身，只追求在短期内吸引大量的曝光和客流量。

很多餐饮加盟店，把精力放在了获取顾客关注度上。加盟公司的项目品类看上去十分诱人，但是真正经营了一段时间之后却发现顾客流失严重，导致加盟店无法生存，其实主要原因是品类热度降低。

3．竞争加大

除此之外，同行业的竞争加大也是门店人气下降的主要原因之一。我们可以想象，如果在一个商圈内餐饮门店的数量过度饱和，门店质量参差不齐，热门品类争相模仿，肯定也会造成客流量分布不均。依据二八原则，20%的餐饮门店可能会吸引大量的客流量，而80%的餐饮门店只能够瓜分剩余的客流量。

随着竞争的日益加剧，能够成为这20%的餐饮门店的，必然是专业度十分高，并且有相应的资源作为支撑。想要把餐饮门店做好已经变得越来越难，参与门店的生命周期也变得越来越短。令人唏嘘的是，这种状况现在在每个城市都是十分普遍的了。

举个极端一点的例子，可能门店今天的营业收入还可以，但明天如果在这条街对面开业一家同品类的品牌旗舰店，就能够对这家门店造成致命的打击。

4．消费心理变化

随着市场竞争的加剧，餐饮门店数量增加，可供顾客选择的门店越来越多，在这个时候，顾客的心理也会发生一些变化。

从前，餐饮门店就那么几家出名的，顾客从中挑选最喜欢的就餐，但是现在则不然，商圈内没几天就有新开的门店，顾客会随劲头去新开的门店尝鲜。这样门店越开越多，顾客也喜欢追着新开的门店跑，对其他门店的人气就造成了分流，形成了一个循环。

但不管是哪一种原因，追究其最深层次的原因都是市场供需关系的变化，而身为门店经营者的我们，能够及时洞悉这种变化并且更改经营策略，才能够让门店发展得更好。

11.1.4　故事：双重夹击我们可以想象，如果在一个商圈内餐饮门店的数量过度饱和，门店质量参差不齐，热门品类争相模仿，肯定也会造成客流量分布不均。依据二八原则，20%的餐饮门店可能会吸引大量的客流量，而80%的餐饮门店只能够瓜分剩余的客流量。

随着竞争的日益加剧，能够成为这20%的餐饮门店的，必然是专业度十分高，并且有相应的资源作为支撑。想要把餐饮门店做好已经变得越来越难，参与门店的生命周期也变得越来越短。令人唏嘘的是，这种状况现在在每个城市都是十分普遍的了。

举个极端一点的例子，可能门店今天的营业收入还可以，但明天如果在这条街对面开业一家同品类的品牌旗舰店，就能够对这家门店造成致命的打击。

4．消费心理变化

随着市场竞争的加剧，餐饮门店数量增加，可供顾客选择的门店越来越多，在这个时候，顾客的心理也会发生一些变化。

从前，餐饮门店就那么几家出名的，顾客从中挑选最喜欢的就餐，但是现在则不然，商圈内没几天就有新开的门店，顾客会随劲头去新开的门店尝鲜。这样门店越开越多，顾客也喜欢追着新开的门店跑，对其他门店的人气就造成了分流，形成了一个循环。

但不管是哪一种原因，追究其最深层次的原因都是市场供需关系的变化，而身为门店经营者的我们，能够及时洞悉这种变化并且更改经营策略，才能够让门店发展得更好。

11.1.4　故事：双重夹击