第2章　选址与细分品类如果你已经了解了餐饮的风险，并且有了一定的基础知识，那就让我们来具体落实自己的想法吧。首先就是选择一个合适的地址开门店。

2.1　为什么是先选址？

“天时、地利、人和”，地址的重要程度由此可见，对于一家餐厅而言，更是如此。很多时候，地址是决定性因素，甚至会影响餐厅经营的成败。所以，在餐饮创业初期就要了解选址的重要性和基本要素。

2.1.1　选址的重要性

选址的本质是选择客流量。有了客流量，餐厅想要营业就有了基本保障。这就像一个鱼塘，鱼塘里的鱼越多，想要钓到鱼就越容易；相反，如果鱼塘根本就没有几条鱼，那任你如何努力，也不会有太好的结果。

但是选址有这么简单吗？肯定没有。通常初学者的做法可能是先确定一个项目品类，然后再去选择地址，这样就有很大的局限性。而且一般说来，合适的店铺只要是盈利较好的，都不太有转让的可能。加上如果因为心急，时间、资金不足而选择了不合适的地址，就会让之后的经营变得非常艰难。第2章　选址与细分品类如果你已经了解了餐饮的风险，并且有了一定的基础知识，那就让我们来具体落实自己的想法吧。首先就是选择一个合适的地址开门店。

2.1　为什么是先选址？

“天时、地利、人和”，地址的重要程度由此可见，对于一家餐厅而言，更是如此。很多时候，地址是决定性因素，甚至会影响餐厅经营的成败。所以，在餐饮创业初期就要了解选址的重要性和基本要素。

2.1.1　选址的重要性

选址的本质是选择客流量。有了客流量，餐厅想要营业就有了基本保障。这就像一个鱼塘，鱼塘里的鱼越多，想要钓到鱼就越容易；相反，如果鱼塘根本就没有几条鱼，那任你如何努力，也不会有太好的结果。

但是选址有这么简单吗？肯定没有。通常初学者的做法可能是先确定一个项目品类，然后再去选择地址，这样就有很大的局限性。而且一般说来，合适的店铺只要是盈利较好的，都不太有转让的可能。加上如果因为心急，时间、资金不足而选择了不合适的地址，就会让之后的经营变得非常艰难。例如，找了一个客流远低于预期的地址，如果还坚持原来的品类，意义就不是很大了。再如，找了一个客流很高却远超预算的地址，那经营的压力是非常大的，高额的转让费和房租会占很大一部分成本。

2.1.2　选址的基本要素

我们换个思路，这时候我们不妨先抛开具体品类项目，只找一个大方向，例如选择快餐与小吃大类，然后根据所找地址的实际属性和人群来确定具体的细分品类。

那我们选址有哪些基本要素值得注意呢？主要是商圈。

现在的商业发展中，各类实体商业都十分依赖商圈的作用。一家门店的销售半径是有限的，所以与其他不同的门店、办公、教学、居住、医疗等组合在一起，加上周边各种配套设施的完善，形成直径2～3千米的商业区域，就可以更好地吸引客流。

商圈都是多元化的，但不同的商圈根据所在区域的侧重点不同，又具有不同的属性。我们大致把它分成以下8类。

1．商业区

在商业区，有着数量最多的门店，商业密度非常高，吸引客流的综合能力非常好。

2．办公区

以商务办公为中心，有许多商业写字楼，在这里，白天和晚上人流的差别比较大，客流有着规律的高峰期和低峰期。

3．居住区例如，找了一个客流远低于预期的地址，如果还坚持原来的品类，意义就不是很大了。再如，找了一个客流很高却远超预算的地址，那经营的压力是非常大的，高额的转让费和房租会占很大一部分成本。

2.1.2　选址的基本要素

我们换个思路，这时候我们不妨先抛开具体品类项目，只找一个大方向，例如选择快餐与小吃大类，然后根据所找地址的实际属性和人群来确定具体的细分品类。

那我们选址有哪些基本要素值得注意呢？主要是商圈。

现在的商业发展中，各类实体商业都十分依赖商圈的作用。一家门店的销售半径是有限的，所以与其他不同的门店、办公、教学、居住、医疗等组合在一起，加上周边各种配套设施的完善，形成直径2～3千米的商业区域，就可以更好地吸引客流。

商圈都是多元化的，但不同的商圈根据所在区域的侧重点不同，又具有不同的属性。我们大致把它分成以下8类。

1．商业区

在商业区，有着数量最多的门店，商业密度非常高，吸引客流的综合能力非常好。

2．办公区

以商务办公为中心，有许多商业写字楼，在这里，白天和晚上人流的差别比较大，客流有着规律的高峰期和低峰期。

3．居住区以人口最多的小区为中心，客流较为稳定，但吸引新客流的能力也比较弱。

4．教学区

以学校为中心，区域内存在一所及以上的学校，主要客流为在校学生。

5．工业区

以各大工厂、工业园为中心，外来人口多，客流总量大。

6．医疗区

以医院为中心，区域内有一家及一家以上的医院，有许多与医疗相关的配套及门店，吸引客流能力较强。

7．旅游区

以旅游景点为中心，有指定的商业街，一般会有指定的物业管理。成熟的旅游区是所有商区中人流量最多的，节假日更甚。因此，好的旅游区的入驻成本也是非常高的。旅游区存在淡季和旺季之分，也值得注意。

8．混合型商圈

混合型商圈是由两个或两个以上属性的区域所组成的商圈，拥有不同的商圈属性。不管是在哪一种商圈中，有一个指标是非常重要的，那就是地址的便捷性。这点我们需要观察以下几点：

地址离停车位的远近。最好是门前带有车位，这样更方便顾客停车消费。

是否有栏杆、围栏、隔离带等阻隔作用的设施存在，这会影响顾以人口最多的小区为中心，客流较为稳定，但吸引新客流的能力也比较弱。

4．教学区

以学校为中心，区域内存在一所及以上的学校，主要客流为在校学生。

5．工业区

以各大工厂、工业园为中心，外来人口多，客流总量大。

6．医疗区

以医院为中心，区域内有一家及一家以上的医院，有许多与医疗相关的配套及门店，吸引客流能力较强。

7．旅游区

以旅游景点为中心，有指定的商业街，一般会有指定的物业管理。成熟的旅游区是所有商区中人流量最多的，节假日更甚。因此，好的旅游区的入驻成本也是非常高的。旅游区存在淡季和旺季之分，也值得注意。

8．混合型商圈

混合型商圈是由两个或两个以上属性的区域所组成的商圈，拥有不同的商圈属性。不管是在哪一种商圈中，有一个指标是非常重要的，那就是地址的便捷性。这点我们需要观察以下几点：

地址离停车位的远近。最好是门前带有车位，这样更方便顾客停车消费。

是否有栏杆、围栏、隔离带等阻隔作用的设施存在，这会影响顾客进店的便捷性，从而影响销量。

如果地址是二楼及二楼以上，过多的楼梯会影响顾客通行的便捷性，使其不愿意到门店消费。

2.1.3　故事：身边人餐饮选址的错误

我不久前认识了小张，他做餐饮也有两年了，但他前两次创业都不是很成功，仔细跟他探讨之后发现，他失败的很大原因在选址上。

他初次创业，一心想做一家火锅店，感觉火锅店的标准化程度高，管理又容易。于是他加盟了一个火锅品牌，地址选在了标准的办公区。虽然晚餐的销售额还可以，但中午基本没什么人。总体而言，无法承受高额的租金和人工费，于是他初次创业没有多久就失败了。在我看来，火锅店选在办公区，显然有些不妥，办公区更适合一些方便快捷的小品类和外卖类门店，但是如果把经营方法改变一下，把火锅做“轻”，并且增加一些其他品类作为午餐的辅助，或许还是可以得到改善的。

小张的第二次创业选择了人均消费较低的大众面馆，选址在客流量较高的商业区，并且还是在与大型商超接近的高端商业区。总体而言，商业区的客流量是没有问题的，但他的门店始终无法提升营业额，客单价也很低。后来我们复盘，发现大型商业区吸引了周围2～3千米甚至更远地方的客流，这些客流来到商业区进行消费。如果只是为了一碗面，那可能连停车费都不值得花，很不划算。所以，在高端商业区，正餐类门店更合适。

经过两次创业失败，小张懂得了许多，通过与他交流，我也学到客进店的便捷性，从而影响销量。

如果地址是二楼及二楼以上，过多的楼梯会影响顾客通行的便捷性，使其不愿意到门店消费。

2.1.3　故事：身边人餐饮选址的错误

我不久前认识了小张，他做餐饮也有两年了，但他前两次创业都不是很成功，仔细跟他探讨之后发现，他失败的很大原因在选址上。

他初次创业，一心想做一家火锅店，感觉火锅店的标准化程度高，管理又容易。于是他加盟了一个火锅品牌，地址选在了标准的办公区。虽然晚餐的销售额还可以，但中午基本没什么人。总体而言，无法承受高额的租金和人工费，于是他初次创业没有多久就失败了。在我看来，火锅店选在办公区，显然有些不妥，办公区更适合一些方便快捷的小品类和外卖类门店，但是如果把经营方法改变一下，把火锅做“轻”，并且增加一些其他品类作为午餐的辅助，或许还是可以得到改善的。

小张的第二次创业选择了人均消费较低的大众面馆，选址在客流量较高的商业区，并且还是在与大型商超接近的高端商业区。总体而言，商业区的客流量是没有问题的，但他的门店始终无法提升营业额，客单价也很低。后来我们复盘，发现大型商业区吸引了周围2～3千米甚至更远地方的客流，这些客流来到商业区进行消费。如果只是为了一碗面，那可能连停车费都不值得花，很不划算。所以，在高端商业区，正餐类门店更合适。

经过两次创业失败，小张懂得了许多，通过与他交流，我也学到了很多东西，这让我在新店的选址方面有了更多的把握。

2.2　客流调查

其实选址的本质是选择客流量，有没有一些数据可以让我们具体知道客流呢？答案当然是有，并且通过一些方法我们还可以将这些数据进行系统分析，使之看起来更加直观，便于理解。

2.2.1　客流总量调查

那选址之初客流总量大小怎样调查呢？

先选定一个地址，在接下来的一周内，在每天人流正常来往的时间段——大致为7:00～22:00——记录路过的总人数。7天的总人数就是这一周内的日常人流总量，可以按小时为单位来记录，这样能更便捷地看出这一周当中的人流变化。

值得注意的是，这里的客流一般是指门店单侧的过往人流，并且要计算摩托车、轿车等交通工具。当然，如果从对街走到门店没有隔断，那对街的客流也可以计算在内。

如果在记录当中遇到了特殊极端的天气，如下雪、台风，则需要过后重新记录。

如果说，选择的地址，不是在街边，而是在商场等封闭场所内，则要考虑周围有几个入口、拐角、电梯以及人们的行走方向，也就是客流的行动方向。如果行动方向面向你选择的地址，那么能够成为有效的客流；反之，则很有可能会错过。还需要注意地址离客流入口的了很多东西，这让我在新店的选址方面有了更多的把握。

2.2　客流调查

其实选址的本质是选择客流量，有没有一些数据可以让我们具体知道客流呢？答案当然是有，并且通过一些方法我们还可以将这些数据进行系统分析，使之看起来更加直观，便于理解。

2.2.1　客流总量调查

那选址之初客流总量大小怎样调查呢？

先选定一个地址，在接下来的一周内，在每天人流正常来往的时间段——大致为7:00～22:00——记录路过的总人数。7天的总人数就是这一周内的日常人流总量，可以按小时为单位来记录，这样能更便捷地看出这一周当中的人流变化。

值得注意的是，这里的客流一般是指门店单侧的过往人流，并且要计算摩托车、轿车等交通工具。当然，如果从对街走到门店没有隔断，那对街的客流也可以计算在内。

如果在记录当中遇到了特殊极端的天气，如下雪、台风，则需要过后重新记录。

如果说，选择的地址，不是在街边，而是在商场等封闭场所内，则要考虑周围有几个入口、拐角、电梯以及人们的行走方向，也就是客流的行动方向。如果行动方向面向你选择的地址，那么能够成为有效的客流；反之，则很有可能会错过。还需要注意地址离客流入口的