（5）时刻保证前厅场地清洁，遇见杂物及污渍要及时清除。如果旁边有顾客，则动作不能太大。

（6）不能与顾客发生争执。

（7）掉落的碗筷要及时更换。

（8）如果产品被顾客投诉，要先安抚顾客，然后将情况报告店长（店主），再采取应对措施。

（9）为需要宝宝椅的顾客及时提供座椅。

（10）顾客使用现金买单时注意唱收唱找。

（11）点单前要对顾客说“欢迎光临”表示尊重；顾客点单完成后礼貌地将点餐单复述一次，进行确认。

（12）上餐时检查产品与点餐单是否一致，并且礼貌地说一句“请慢用”。

（13）对于顾客的需求，要在第一时间做出反应，并尽可能地满足。

（14）顾客就餐完毕离开时说“谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临”。

（15）所有顾客都就餐完毕之后，进行整体清洁，碗、筷、餐盘等都需要放入消毒柜进行消毒。

4．操作流程要点

不同门店的操作流程都会不同，所以具体方法的参考性也就不是很强，这里我们就讲一些基本的要点和需要注意的地方。

（1）操作流程标准化是为了提高工作效率，降低成本，确保产（5）时刻保证前厅场地清洁，遇见杂物及污渍要及时清除。如果旁边有顾客，则动作不能太大。

（6）不能与顾客发生争执。

（7）掉落的碗筷要及时更换。

（8）如果产品被顾客投诉，要先安抚顾客，然后将情况报告店长（店主），再采取应对措施。

（9）为需要宝宝椅的顾客及时提供座椅。

（10）顾客使用现金买单时注意唱收唱找。

（11）点单前要对顾客说“欢迎光临”表示尊重；顾客点单完成后礼貌地将点餐单复述一次，进行确认。

（12）上餐时检查产品与点餐单是否一致，并且礼貌地说一句“请慢用”。

（13）对于顾客的需求，要在第一时间做出反应，并尽可能地满足。

（14）顾客就餐完毕离开时说“谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临”。

（15）所有顾客都就餐完毕之后，进行整体清洁，碗、筷、餐盘等都需要放入消毒柜进行消毒。

4．操作流程要点

不同门店的操作流程都会不同，所以具体方法的参考性也就不是很强，这里我们就讲一些基本的要点和需要注意的地方。

（1）操作流程标准化是为了提高工作效率，降低成本，确保产品的质量，提高服务的质量。

（2）操作流程的每一个小步骤，都要尽可能拆分得足够细，并且提供相应的标准。

（3）时间在操作流程中作为标准的衡量数值是非常重要的。

6.3.3　故事：我的培训

在门店人员到齐之后，我就开始落实人员的培训事宜。首先我经过了解，分析了每个人员适合做的工作，然后进行岗位的分配。

与此同时，我也将“美食日记”门店的理念传达给每一个人，希望他们能够对门店的目标有更深层次的理解，从而能提供更好的服务。

对于中小门店的组织架构，我分为了两级（如图6-1所示）。

图6-1　中小门店基本组织架构品的质量，提高服务的质量。

（2）操作流程的每一个小步骤，都要尽可能拆分得足够细，并且提供相应的标准。

（3）时间在操作流程中作为标准的衡量数值是非常重要的。

6.3.3　故事：我的培训

在门店人员到齐之后，我就开始落实人员的培训事宜。首先我经过了解，分析了每个人员适合做的工作，然后进行岗位的分配。

与此同时，我也将“美食日记”门店的理念传达给每一个人，希望他们能够对门店的目标有更深层次的理解，从而能提供更好的服务。

对于中小门店的组织架构，我分为了两级（如图6-1所示）。

图6-1　中小门店基本组织架构门店由店主（店长）进行总体管理运营，同时负责前厅事务和前厅服务人员的管理，厨房则由厨师长负责厨房事务和厨房工作人员的管理。

我经过跟厨师长与店长的讨论，制定了属于我们自己门店的人员仪容仪表标准、工作制度与详细的流程操作标准，并且在开业之前多次进行了预演和修改提升，这为正式开业打下了良好的基础。

6.4　前期工作分配

经过一定的培训，各个岗位的员工对自己所要做的工作都有了一定的认知，那么就可以为开业做正式的准备了。这些准备需要每个岗位的配合和努力。

6.4.1　确定菜单

首先我们需要做的是将菜单的内容进行确定，而确定菜单内容主要是由负责厨房的厨师长和店主共同商议决定的。

很多人觉得菜单上只要把自己门店能提供的产品全部列出来就可以了，其实不然，菜单的设计在很大程度上也是一门学问。那么在菜单的设计上有哪些值得注意的呢？

1．产品线

菜单中的菜单类别与类别的产品线，在菜单设计的时候是需要着重考虑的。我们知道，门店的品类已经确定后，那么自然已经有了一两款主打的产品，接着我们就需要以主打的产品为核心，开发出其他门店由店主（店长）进行总体管理运营，同时负责前厅事务和前厅服务人员的管理，厨房则由厨师长负责厨房事务和厨房工作人员的管理。

我经过跟厨师长与店长的讨论，制定了属于我们自己门店的人员仪容仪表标准、工作制度与详细的流程操作标准，并且在开业之前多次进行了预演和修改提升，这为正式开业打下了良好的基础。

6.4　前期工作分配

经过一定的培训，各个岗位的员工对自己所要做的工作都有了一定的认知，那么就可以为开业做正式的准备了。这些准备需要每个岗位的配合和努力。

6.4.1　确定菜单

首先我们需要做的是将菜单的内容进行确定，而确定菜单内容主要是由负责厨房的厨师长和店主共同商议决定的。

很多人觉得菜单上只要把自己门店能提供的产品全部列出来就可以了，其实不然，菜单的设计在很大程度上也是一门学问。那么在菜单的设计上有哪些值得注意的呢？

1．产品线

菜单中的菜单类别与类别的产品线，在菜单设计的时候是需要着重考虑的。我们知道，门店的品类已经确定后，那么自然已经有了一两款主打的产品，接着我们就需要以主打的产品为核心，开发出其他口味的产品或者是其他的一些辅助销售的产品。

例如：一家面店除了主打的招牌海鲜面，还需要其他产品来丰富产品线，使顾客在看菜单的时候有更多的选择。与此同时，除了面类，还需要一些辅助销售的类别，例如卤味小菜、酒水饮品，是用来拉升客单价的产品类别（如图6-2所示）。

图6-2　菜单举例

那么同一类别的产品线是不是越多越好呢？很显然不是，因为过长的产品线容易导致门店出现一些问题，例如原材料使用周期的增加。我们知道每样产品需要对应固定的原材料，如果产品线过长，那么所需要的原材料种类必定会增加。然而每天能够接待的顾客上限基本上是固定的，这样造成的后果就是顾客的需求被过长的产品线分散，导致原材料的使用率降低，从而造成原材料的使用周期增加，就会造成冷门产品的原材料会出现不新鲜的状况。

所以，对于同一产品类别的产品线，我们需要进行一番设计。最口味的产品或者是其他的一些辅助销售的产品。

例如：一家面店除了主打的招牌海鲜面，还需要其他产品来丰富产品线，使顾客在看菜单的时候有更多的选择。与此同时，除了面类，还需要一些辅助销售的类别，例如卤味小菜、酒水饮品，是用来拉升客单价的产品类别（如图6-2所示）。

图6-2　菜单举例

那么同一类别的产品线是不是越多越好呢？很显然不是，因为过长的产品线容易导致门店出现一些问题，例如原材料使用周期的增加。我们知道每样产品需要对应固定的原材料，如果产品线过长，那么所需要的原材料种类必定会增加。然而每天能够接待的顾客上限基本上是固定的，这样造成的后果就是顾客的需求被过长的产品线分散，导致原材料的使用率降低，从而造成原材料的使用周期增加，就会造成冷门产品的原材料会出现不新鲜的状况。

所以，对于同一产品类别的产品线，我们需要进行一番设计。最好的状况是能够尽量多地提高原材料的使用率，确保产品线不会拉得很长，但是还要能够保证产品类别的丰富程度。

针对主打产品类别，我们需要保证有产品能够吸引足够多的顾客，也要有大众口味的产品来满足一般顾客，同时还要有一些较为高端的产品作为利润款，提升门店的利润率。吸引顾客的产品一般是价格比较低的引流款，在产品线中所占的比例在20%左右；而大众口味的产品作为利润的主要来源，占比在70%左右，同时产品线当中的主打招牌产品的占比也在这个比例当中；当然剩下的高利润款有10%也差不多了。

2．定价

在菜单的设计当中，产品的定价也是有窍门的。

首先高价的利润款需要放在首页展示区或者最上端，这样做的目的是给人一种价格锚定的心理，看完这些高价的产品之后，再看后面的产品价格，就不会有一种价格过高的感觉。

同时在主打产品线的定价当中，70%的产品还是需要设定在目标客单价左右。招牌产品也在这个范围内，可能会略微高出一点点，但保证门店的均价能够与目标客流的接受度一致。

3．展示

在菜单当中，产品的展示方法也有一定的讲究。不管是纸质菜单还是电子图片菜单，在展示区域中都有一些黄金位置，那就是页面的正中间以及页面的左上角和右上角。

当顾客拿到一份菜单时，总是会习惯性地首先把目光落到正中间的位置，所以正中间是最黄金的展示位，看完正中间之后目光会习惯好的状况是能够尽量多地提高原材料的使用率，确保产品线不会拉得很长，但是还要能够保证产品类别的丰富程度。

针对主打产品类别，我们需要保证有产品能够吸引足够多的顾客，也要有大众口味的产品来满足一般顾客，同时还要有一些较为高端的产品作为利润款，提升门店的利润率。吸引顾客的产品一般是价格比较低的引流款，在产品线中所占的比例在20%左右；而大众口味的产品作为利润的主要来源，占比在70%左右，同时产品线当中的主打招牌产品的占比也在这个比例当中；当然剩下的高利润款有10%也差不多了。

2．定价

在菜单的设计当中，产品的定价也是有窍门的。

首先高价的利润款需要放在首页展示区或者最上端，这样做的目的是给人一种价格锚定的心理，看完这些高价的产品之后，再看后面的产品价格，就不会有一种价格过高的感觉。

同时在主打产品线的定价当中，70%的产品还是需要设定在目标客单价左右。招牌产品也在这个范围内，可能会略微高出一点点，但保证门店的均价能够与目标客流的接受度一致。

3．展示

在菜单当中，产品的展示方法也有一定的讲究。不管是纸质菜单还是电子图片菜单，在展示区域中都有一些黄金位置，那就是页面的正中间以及页面的左上角和右上角。

当顾客拿到一份菜单时，总是会习惯性地首先把目光落到正中间的位置，所以正中间是最黄金的展示位，看完正中间之后目光会习惯