第8章　试营业在取得资质之后，就可以开始门店的经营了。在门店正式开张营业之前，往往会有一个试营业的过程。

8.1　不大肆推广，试营业适当做活动

在我们的传统印象当中，“试营业”代表一家店已经开张了，所以开张时的一些庆典活动是必不可少的，例如门前的花篮、条幅等。

前面我们也提到过，在开业的最初阶段，不建议大肆搞促销，弄得满城风雨。这种做法初期可能会有一定的效果，会很火爆，但是能否将这种火爆的状态维持下去就很难说了，这非常考验经营者各方面的综合能力。

那么对于我们第一次接触餐饮的人而言，比较保险的做法是什么呢？我认为可以在附近区域或朋友圈进行宣传，门店能够在饭点保持较高的上座率基本就可以了。

8.1.1　试营业到底是为了什么？

1．积累第一批顾客

对于一家门店来说，积累第一批原始顾客是至关重要的。而想要积累起这样一批原始顾客，就要在试营业期间把产品质量、服务体验、环境体验、菜品的性价比都做到尽可能满足甚至超出顾客的预期，才第8章　试营业在取得资质之后，就可以开始门店的经营了。在门店正式开张营业之前，往往会有一个试营业的过程。

8.1　不大肆推广，试营业适当做活动

在我们的传统印象当中，“试营业”代表一家店已经开张了，所以开张时的一些庆典活动是必不可少的，例如门前的花篮、条幅等。

前面我们也提到过，在开业的最初阶段，不建议大肆搞促销，弄得满城风雨。这种做法初期可能会有一定的效果，会很火爆，但是能否将这种火爆的状态维持下去就很难说了，这非常考验经营者各方面的综合能力。

那么对于我们第一次接触餐饮的人而言，比较保险的做法是什么呢？我认为可以在附近区域或朋友圈进行宣传，门店能够在饭点保持较高的上座率基本就可以了。

8.1.1　试营业到底是为了什么？

1．积累第一批顾客

对于一家门店来说，积累第一批原始顾客是至关重要的。而想要积累起这样一批原始顾客，就要在试营业期间把产品质量、服务体验、环境体验、菜品的性价比都做到尽可能满足甚至超出顾客的预期，才能形成原始顾客对于门店的良好口碑，从而产生复购，乃至口碑相传，带来更多的客流。有了这些原始顾客，在日后的经营过程中，就等于有了门店经营的基石，处理好与原始顾客的关系，并且不断壮大这个群体，就可以把门店经营得越来越好。

而如果不重视原始顾客的培养，初期只是通过活动把人流聚集起来，不注重顾客的实际体验，只在乎门店的火爆景象和营业额，那么之后可能会存在一个下滑的过程。因为门店初期的火爆，在人员还没有足够经验的条件下，势必会产生门店产品质量及门店服务下降的情况，后果就是初次来的顾客体验度不佳，从而无法形成较好的口碑，复购率不高。

2．对先前的操作模式进行检验

在开业之前，即使门店内部已经做了多次的操作演练，但是与实际的营业操作还是会有一些区别，所以让门店内部的各项操作和流程能够在高峰期满座的情况下，保持正常运转，并且依旧保持高效率，才是我们试营业的目的。

如果在试营业过程中，出现了高峰期顾客增多之后无法及时提供服务，或者无法及时出餐等问题，就需要对整个流程进行观察，看看是不是哪个环节出了问题，从而进行针对性的修改。

3．顾客反馈的信息积累

在试营业过程中，顾客反馈的信息是非常重要的，初期门店的产品只是在门店内进行了测试，是否能真正满足顾客，还要通过实际的销售情况才能得到反馈。

在这当中，我们需要主动地向顾客进行满意度的询问，一来可以能形成原始顾客对于门店的良好口碑，从而产生复购，乃至口碑相传，带来更多的客流。有了这些原始顾客，在日后的经营过程中，就等于有了门店经营的基石，处理好与原始顾客的关系，并且不断壮大这个群体，就可以把门店经营得越来越好。

而如果不重视原始顾客的培养，初期只是通过活动把人流聚集起来，不注重顾客的实际体验，只在乎门店的火爆景象和营业额，那么之后可能会存在一个下滑的过程。因为门店初期的火爆，在人员还没有足够经验的条件下，势必会产生门店产品质量及门店服务下降的情况，后果就是初次来的顾客体验度不佳，从而无法形成较好的口碑，复购率不高。

2．对先前的操作模式进行检验

在开业之前，即使门店内部已经做了多次的操作演练，但是与实际的营业操作还是会有一些区别，所以让门店内部的各项操作和流程能够在高峰期满座的情况下，保持正常运转，并且依旧保持高效率，才是我们试营业的目的。

如果在试营业过程中，出现了高峰期顾客增多之后无法及时提供服务，或者无法及时出餐等问题，就需要对整个流程进行观察，看看是不是哪个环节出了问题，从而进行针对性的修改。

3．顾客反馈的信息积累

在试营业过程中，顾客反馈的信息是非常重要的，初期门店的产品只是在门店内进行了测试，是否能真正满足顾客，还要通过实际的销售情况才能得到反馈。

在这当中，我们需要主动地向顾客进行满意度的询问，一来可以显示出门店的服务热情，二来可以有效地收集顾客对于门店产品及各项体验的感受。在询问完成之后，可以适当地赠送给顾客一些小礼物，会显得门店很温暖，颇具人情味。

而收集到的信息，之后也可以成为营业当中进行改善的数据依据。

8.1.2　试营业的时间长短

很多人可能要问，试营业到底该定几天呢？其实这并没有准确答案，需要根据门店的实际情况来定。但是可以肯定的是，即使是在试营业期间，我们也必须把每天的工作做到最好，不能因为是试营业而有所懈怠。换句话说，正因为是在试营业期间，它的重要程度可能反而超过了正式营业，因为试营业是收集市场数据的重要阶段，也是门店内部磨合的重要阶段。试营业时间越短证明对市场和门店内部的信心越强，试营业时间越长证明店主做事谨慎、稳妥。

例如我家门口有一家寿司店，试营业时间长达三个月，它到底做了些什么呢？

它对于顾客的喜好拿捏得非常精准，首先试营业期间，主要的食材都放在顾客看得见的位置，顾客想吃什么，直接指出来，然后由专门的厨师负责制作，哪怕是简单的三文鱼寿司，店员也会问清楚顾客选用鱼身的哪个部位。

所以门店试营业的时间长短并不重要，重要的是需要把产品品质、服务等各项内容调整到大多数顾客能够满意的程度才是最关键的。显示出门店的服务热情，二来可以有效地收集顾客对于门店产品及各项体验的感受。在询问完成之后，可以适当地赠送给顾客一些小礼物，会显得门店很温暖，颇具人情味。

而收集到的信息，之后也可以成为营业当中进行改善的数据依据。

8.1.2　试营业的时间长短

很多人可能要问，试营业到底该定几天呢？其实这并没有准确答案，需要根据门店的实际情况来定。但是可以肯定的是，即使是在试营业期间，我们也必须把每天的工作做到最好，不能因为是试营业而有所懈怠。换句话说，正因为是在试营业期间，它的重要程度可能反而超过了正式营业，因为试营业是收集市场数据的重要阶段，也是门店内部磨合的重要阶段。试营业时间越短证明对市场和门店内部的信心越强，试营业时间越长证明店主做事谨慎、稳妥。

例如我家门口有一家寿司店，试营业时间长达三个月，它到底做了些什么呢？

它对于顾客的喜好拿捏得非常精准，首先试营业期间，主要的食材都放在顾客看得见的位置，顾客想吃什么，直接指出来，然后由专门的厨师负责制作，哪怕是简单的三文鱼寿司，店员也会问清楚顾客选用鱼身的哪个部位。

所以门店试营业的时间长短并不重要，重要的是需要把产品品质、服务等各项内容调整到大多数顾客能够满意的程度才是最关键的。8.1.3　故事：我试营业的第一天

时间回到我即将试营业之前。试营业的前一天，我在门店里开了个会，为即将开始的试营业做好了能想到的各种准备。

这时候经验丰富的厨师长提出刚开业需要特别注意的细节：勺子的摆放位置、抹布的摆放位置……许多意想不到的细节如果没有注意，那么在开业的时候就会让人手忙脚乱，无所适从，从而降低整体的工作效率。

这倒是给我和众多工作人员提了个醒，我也对这些细节进行了强调，希望在试营业期间，大家都注意细节，争取做到最好。

试营业当天，收到信息的亲戚和朋友早早送来了花篮，店门口被挤得满满当当。我和工作人员从一大早就开始忙活，准备各种食材。

虽然我的试营业活动做得很小，仅仅是发了一些传单，在朋友圈发了几条信息，但在高峰期店内还是坐满了人。集中到来的客流给后厨和前厅造成了不小的压力，一时之间出餐的速度降了下来。不过，这种情况也是在预料之中的。经过与顾客的沟通，大多数顾客是表示理解的，对于等待时间比较长的顾客，我也都赠送了一些附加的小菜来表示歉意。毕竟，产品质量才是我所追求的。

一整天的试营业下来，我觉得还是比较顺利的，除了在出餐的速度上稍微有些欠缺，但问题主要出在熟练度上，整体的操作流程还是可以的，经过后期磨合变得更加流畅。8.1.3　故事：我试营业的第一天

时间回到我即将试营业之前。试营业的前一天，我在门店里开了个会，为即将开始的试营业做好了能想到的各种准备。

这时候经验丰富的厨师长提出刚开业需要特别注意的细节：勺子的摆放位置、抹布的摆放位置……许多意想不到的细节如果没有注意，那么在开业的时候就会让人手忙脚乱，无所适从，从而降低整体的工作效率。

这倒是给我和众多工作人员提了个醒，我也对这些细节进行了强调，希望在试营业期间，大家都注意细节，争取做到最好。

试营业当天，收到信息的亲戚和朋友早早送来了花篮，店门口被挤得满满当当。我和工作人员从一大早就开始忙活，准备各种食材。

虽然我的试营业活动做得很小，仅仅是发了一些传单，在朋友圈发了几条信息，但在高峰期店内还是坐满了人。集中到来的客流给后厨和前厅造成了不小的压力，一时之间出餐的速度降了下来。不过，这种情况也是在预料之中的。经过与顾客的沟通，大多数顾客是表示理解的，对于等待时间比较长的顾客，我也都赠送了一些附加的小菜来表示歉意。毕竟，产品质量才是我所追求的。

一整天的试营业下来，我觉得还是比较顺利的，除了在出餐的速度上稍微有些欠缺，但问题主要出在熟练度上，整体的操作流程还是可以的，经过后期磨合变得更加流畅。8.2　管控品质

之前我们说到在试营业的时候出品的品质很重要，那到底怎样来管控呢？又有哪些方法可以行之有效地使产品的品质得到提升呢？

8.2.1　原料管控

我们都知道原料在门店经营当中扮演着重要的角色，从采购到加工都需要进行严格的管控，才能从源头上保证产品的品质。

那么对于我们中小型的餐饮门店而言，原料的采购一般是店主亲自去做的，稍微大一点的门店会有专门的采购专员。不管是哪一种方式，我们需要做的都是把控好采购的原料质量。

那么在管控原料的时候我们该怎样做呢？

1．建立供应商档案

高品质的食材原料，并且能够长期稳定提供的前提是拥有高质量的供应商。所以与供应商的合作及沟通就显得尤为重要，为此我们可以建立供应商档案，用来对每一个供应商进行管控和监督。

对于已经形成长期供货关系的供应商，在档案当中也需要对一些基本信息进行记录。

（1）鉴定资质

我们要确定供应商的合法性，如果门店用的是非法供应商供应的原材料，即使价格低廉，一旦被抓，那么对门店也将会是十分重大的8.2　管控品质

之前我们说到在试营业的时候出品的品质很重要，那到底怎样来管控呢？又有哪些方法可以行之有效地使产品的品质得到提升呢？

8.2.1　原料管控

我们都知道原料在门店经营当中扮演着重要的角色，从采购到加工都需要进行严格的管控，才能从源头上保证产品的品质。

那么对于我们中小型的餐饮门店而言，原料的采购一般是店主亲自去做的，稍微大一点的门店会有专门的采购专员。不管是哪一种方式，我们需要做的都是把控好采购的原料质量。

那么在管控原料的时候我们该怎样做呢？

1．建立供应商档案

高品质的食材原料，并且能够长期稳定提供的前提是拥有高质量的供应商。所以与供应商的合作及沟通就显得尤为重要，为此我们可以建立供应商档案，用来对每一个供应商进行管控和监督。

对于已经形成长期供货关系的供应商，在档案当中也需要对一些基本信息进行记录。

（1）鉴定资质

我们要确定供应商的合法性，如果门店用的是非法供应商供应的原材料，即使价格低廉，一旦被抓，那么对门店也将会是十分重大的