当然这样的监督检查是可以由厨师长或店长来做的，也可以专门培训一个人员进行监督记录。

3．卫生不合格的处理方式

日常的清洁操作和工作中，肯定会遇到失误和错漏，那么在卫生的检查过程中，如果遇到不合格的地方，我们该怎样处理呢？

首先要记录，这跟我们上面讲的一样；其次找到相关负责的人，这件事情预先是谁在做，是谁的错误造成了不合格；最后再根据门店的相关规定对负责人进行相应的处理。当然这样的监督检查是可以由厨师长或店长来做的，也可以专门培训一个人员进行监督记录。

3．卫生不合格的处理方式

日常的清洁操作和工作中，肯定会遇到失误和错漏，那么在卫生的检查过程中，如果遇到不合格的地方，我们该怎样处理呢？

首先要记录，这跟我们上面讲的一样；其次找到相关负责的人，这件事情预先是谁在做，是谁的错误造成了不合格；最后再根据门店的相关规定对负责人进行相应的处理。当然在处理的过程中会遇到一些情况，例如职责不清、推卸责任等。为了防止这种情况的出现，我们就需要预先设定好每个人的卫生职责范围。

8.4.2　前厅卫生的管控

1．前厅的清洁标准与计划

相比较厨房，前厅的卫生管控稍微简单一些，但还是要注意几点。

（1）地板的卫生

顾客一进门所能关注到的就是门店的地板，所以地板干净与否直接决定了一家门店的整体形象，如果地板上垃圾很多，给人的第一印象就会很不好。所以地板上必须干净、无杂物。

（2）桌椅的卫生

桌子和椅子直接与顾客接触，所以在每天开业之前必须做到干净、一尘不染，这样在顾客坐下来就餐的时候也会有个好心情。

（3）卫生间的卫生

人们都说：看一家门店用不用心，就观察它的卫生间干不干净。对待卫生间要像是对待产品、对待顾客一样认真，卫生间必须干净、无异味，及时清理垃圾桶。

前厅要做到每次餐前及时清理垃圾；每一位顾客用餐走后都要再次把垃圾清理干净。每周可以对前厅及卫生间的整体卫生进行大扫除，把不容易注意的死角如墙缝、门边、水池侧面、天花板等清理干净。

2．前厅卫生记录检查当然在处理的过程中会遇到一些情况，例如职责不清、推卸责任等。为了防止这种情况的出现，我们就需要预先设定好每个人的卫生职责范围。

8.4.2　前厅卫生的管控

1．前厅的清洁标准与计划

相比较厨房，前厅的卫生管控稍微简单一些，但还是要注意几点。

（1）地板的卫生

顾客一进门所能关注到的就是门店的地板，所以地板干净与否直接决定了一家门店的整体形象，如果地板上垃圾很多，给人的第一印象就会很不好。所以地板上必须干净、无杂物。

（2）桌椅的卫生

桌子和椅子直接与顾客接触，所以在每天开业之前必须做到干净、一尘不染，这样在顾客坐下来就餐的时候也会有个好心情。

（3）卫生间的卫生

人们都说：看一家门店用不用心，就观察它的卫生间干不干净。对待卫生间要像是对待产品、对待顾客一样认真，卫生间必须干净、无异味，及时清理垃圾桶。

前厅要做到每次餐前及时清理垃圾；每一位顾客用餐走后都要再次把垃圾清理干净。每周可以对前厅及卫生间的整体卫生进行大扫除，把不容易注意的死角如墙缝、门边、水池侧面、天花板等清理干净。

2．前厅卫生记录检查与厨房一样，前厅的卫生也需要进行详细的清洁记录以及相应的检查。当然这里的检查一般也由店长或专门培训过的工作人员监督。方式、方法基本与厨房一样。

3．前厅卫生不合格处理方法

基本方法与厨房一样。

不管是在厨房还是在前厅，值得注意的是，夏天，对于卫生的管控要格外注意，这个时候温度高，蟑螂、老鼠、飞虫的繁殖活跃，特别是在厨房内温度较高的区域与设备内，例如开水机、保温台、电饭煲等设备周围与底部，特别容易滋生蟑螂。与此同时原材料也极易腐败，在高温闷热的厨房内，必须及时将原材料进行处理并且保存。

8.4.3　故事：夏天的威力

我的门店试营业有一段时间了，随着夏天的到来，天气一下子热了起来。

起初我没怎么在意，只是打开了前厅的空调，并且跟厨师长计划推出夏季的限定产品。

直到有一天晚上，收到一位顾客的投诉，说其中一样菜品不新鲜了，这马上引起了我的重视。经过核查，确实是我们的菜品出现了问题，我立马向顾客道歉并且更换了菜品，同时在结账的时候给顾客打了折。顾客表示理解，同时也提醒我们夏天需要多多注意原材料的新鲜程度。

事后我马上到厨房找到了原材料，详细询问了这个原材料今天是怎样保存的，厨师长说一直是放在备菜区，之前没有出过问题。但之与厨房一样，前厅的卫生也需要进行详细的清洁记录以及相应的检查。当然这里的检查一般也由店长或专门培训过的工作人员监督。方式、方法基本与厨房一样。

3．前厅卫生不合格处理方法

基本方法与厨房一样。

不管是在厨房还是在前厅，值得注意的是，夏天，对于卫生的管控要格外注意，这个时候温度高，蟑螂、老鼠、飞虫的繁殖活跃，特别是在厨房内温度较高的区域与设备内，例如开水机、保温台、电饭煲等设备周围与底部，特别容易滋生蟑螂。与此同时原材料也极易腐败，在高温闷热的厨房内，必须及时将原材料进行处理并且保存。

8.4.3　故事：夏天的威力

我的门店试营业有一段时间了，随着夏天的到来，天气一下子热了起来。

起初我没怎么在意，只是打开了前厅的空调，并且跟厨师长计划推出夏季的限定产品。

直到有一天晚上，收到一位顾客的投诉，说其中一样菜品不新鲜了，这马上引起了我的重视。经过核查，确实是我们的菜品出现了问题，我立马向顾客道歉并且更换了菜品，同时在结账的时候给顾客打了折。顾客表示理解，同时也提醒我们夏天需要多多注意原材料的新鲜程度。

事后我马上到厨房找到了原材料，详细询问了这个原材料今天是怎样保存的，厨师长说一直是放在备菜区，之前没有出过问题。但之后厨师长马上反应过来，是因为夏天到了，厨房内的温度也升高了，所以造成了原材料的新鲜度下降。

之后我们把备菜区的原材料都检查了一遍，发现有若干种原材料都不新鲜了，只能处理掉，给门店造成了不小的损失。

然后厨师长提出，采用小份备料的方法，把这些夏天易坏的原料及半成品大部分放入冰箱冷藏，留取一小部分作为备料，用完了再从冷藏内拿取，如果小部分备料没有用完而不新鲜了，那么处理起来也不会造成太大的损失。

因为人为操作的时候，也存在着检查不够仔细的状况，所以我也给了厨师长一次告诫，并且将情况记录在卫生档案当中。

8.5　关注经营数据，收集顾客反馈

经营数据对于门店来说相当于引路石，所以在试营业的时候，经营情况的好坏以及对应的经营数据可以帮我们调整后期的经营方向，同时顾客的反馈也可以使我们的方向更具有针对性。

8.5.1　整理经验数据

很多中小餐饮门店可能并不怎样关注经营数据，或者说关注最多的也只是营业额的高低，其实除了营业额，还有一些数据值得我们关注和整理。

1．每日营业简报

门店每一天的营业情况都不尽相同，营业额也有高低。那么，影后厨师长马上反应过来，是因为夏天到了，厨房内的温度也升高了，所以造成了原材料的新鲜度下降。

之后我们把备菜区的原材料都检查了一遍，发现有若干种原材料都不新鲜了，只能处理掉，给门店造成了不小的损失。

然后厨师长提出，采用小份备料的方法，把这些夏天易坏的原料及半成品大部分放入冰箱冷藏，留取一小部分作为备料，用完了再从冷藏内拿取，如果小部分备料没有用完而不新鲜了，那么处理起来也不会造成太大的损失。

因为人为操作的时候，也存在着检查不够仔细的状况，所以我也给了厨师长一次告诫，并且将情况记录在卫生档案当中。

8.5　关注经营数据，收集顾客反馈

经营数据对于门店来说相当于引路石，所以在试营业的时候，经营情况的好坏以及对应的经营数据可以帮我们调整后期的经营方向，同时顾客的反馈也可以使我们的方向更具有针对性。

8.5.1　整理经验数据

很多中小餐饮门店可能并不怎样关注经营数据，或者说关注最多的也只是营业额的高低，其实除了营业额，还有一些数据值得我们关注和整理。

1．每日营业简报

门店每一天的营业情况都不尽相同，营业额也有高低。那么，影响营业额的因素有哪些？我们可以用简单的报表形式把当天的情况记录下来，见表8-2。

表8-2　门店营业情况

最基本的信息如下。

（1）月份、天气

不同的月份，人们的一些消费倾向会不同，也会影响门店的销售额。另外，每天的天气也会对顾客的消费决策造成影响，所以要把当响营业额的因素有哪些？我们可以用简单的报表形式把当天的情况记录下来，见表8-2。

表8-2　门店营业情况

最基本的信息如下。

（1）月份、天气

不同的月份，人们的一些消费倾向会不同，也会影响门店的销售额。另外，每天的天气也会对顾客的消费决策造成影响，所以要把当