4.14.4　综合案例：“周黑鸭”更换包装中的信息化管控1.周黑鸭换包装了

从2012年开始，周黑鸭的门店开始逐步统一使用充氮预包装（modified atmosphere packagig，MAP，即气调保鲜技术），而不再使用传统的散装方式——更严谨的说法是，周黑鸭实现了从没有包装到预包装，直到2014年其旗下门店全部采用充氮预包装方式（见图4-6）。不难发现，采取预包装的方式，至少会有如下不利影响。

（1）消费者可选择灵活性降低，必须按盒购买。

（2）增加整体成本（如包装成本）。4.14.4　综合案例：“周黑鸭”更换包装中的信息化管控1.周黑鸭换包装了

从2012年开始，周黑鸭的门店开始逐步统一使用充氮预包装（modified atmosphere packagig，MAP，即气调保鲜技术），而不再使用传统的散装方式——更严谨的说法是，周黑鸭实现了从没有包装到预包装，直到2014年其旗下门店全部采用充氮预包装方式（见图4-6）。不难发现，采取预包装的方式，至少会有如下不利影响。

（1）消费者可选择灵活性降低，必须按盒购买。

（2）增加整体成本（如包装成本）。图4-6　周黑鸭的充氮预包装

据了解，截至2020年年底，周黑鸭的一些市场竞品品牌尚未全面推广使用预包装。可见，单纯从技术上看，“散装”和“预包装”都可以作为选项，那么周黑鸭为什么要选择预包装呢？除了加强保鲜效果，有没有其他原因呢？

2.熟食连锁销售模式下的固有风险

周黑鸭，如同其他熟食连锁行业，其销售模式具备如下特点。

●销售终端数量众多，地点分布高度分散。

●货源由企业集中配送，具体销售动作（收款、交货等）由终端销售人员实施。

在利益驱动等因素的影响下，这种销售模式存在如下固有风险（“直营模式”和“加盟模式”下都会存在，程度可能会有差异）。

（1）货源风险。销售终端不从企业正规渠道进货（从非正规渠道进货，甚至自制货品），以获得不当利益。此风险不仅会影响企业经济利益，还极有可能产生食品安全隐患。

（2）保质期风险。销售终端继续对外销售过期货品，可能导致食品安全隐患。保质期风险及前述货源风险，一旦被媒体曝光（如有证据表明货源来自“黑作坊”），则可能对品牌产生致命打击。

（3）侵占货款或货品风险。终端售货人员通过不按标准价格结图4-6　周黑鸭的充氮预包装

据了解，截至2020年年底，周黑鸭的一些市场竞品品牌尚未全面推广使用预包装。可见，单纯从技术上看，“散装”和“预包装”都可以作为选项，那么周黑鸭为什么要选择预包装呢？除了加强保鲜效果，有没有其他原因呢？

2.熟食连锁销售模式下的固有风险

周黑鸭，如同其他熟食连锁行业，其销售模式具备如下特点。

●销售终端数量众多，地点分布高度分散。

●货源由企业集中配送，具体销售动作（收款、交货等）由终端销售人员实施。

在利益驱动等因素的影响下，这种销售模式存在如下固有风险（“直营模式”和“加盟模式”下都会存在，程度可能会有差异）。

（1）货源风险。销售终端不从企业正规渠道进货（从非正规渠道进货，甚至自制货品），以获得不当利益。此风险不仅会影响企业经济利益，还极有可能产生食品安全隐患。

（2）保质期风险。销售终端继续对外销售过期货品，可能导致食品安全隐患。保质期风险及前述货源风险，一旦被媒体曝光（如有证据表明货源来自“黑作坊”），则可能对品牌产生致命打击。

（3）侵占货款或货品风险。终端售货人员通过不按标准价格结算，或者在销售过程中缺斤少两，又或者假借处置已过保质期货品等手段，在销售收入或销售量层面形成侵占空间。之后，再利用现金销售，个人微信、支付宝扫码收款等手段实现销售款不入账（系统），或者以盗窃等方式直接侵占货品，此类风险均会直接影响企业经济利益。

（4）窜货风险。根据企业销售政策，如果不同渠道或区域存在进货差价等因素，则可能产生不同渠道或区域间的私下窜货，扰乱企业整体销售秩序，影响企业经济利益。

3.内控视角下预包装的功能

相对于散装方式，预包装的特点可简要归纳为如下几个方面。

（1）预包装上可印制货品编码（二维码、条码等），结合信息系统的应用，可实现：

1）基于货品编码，将货品类型、产地、生产日期、保质期、每盒货品重量等数据在生产环节即录入货品系统，保证了企业货品系统数据与实物货品的一一对应，为后续环节信息的校验与追溯提供数据基础。

2）实现货品系统、销售系统、收银系统等系统数据间的衔接与共享，在生产、储存、运输、销售等环节实现实物流、信息流与资金流的信息传递和钩稽匹配。

（2）预包装上可清晰明确地提示货品名称、生产日期、保质期、重量、生产地点等关键信息。算，或者在销售过程中缺斤少两，又或者假借处置已过保质期货品等手段，在销售收入或销售量层面形成侵占空间。之后，再利用现金销售，个人微信、支付宝扫码收款等手段实现销售款不入账（系统），或者以盗窃等方式直接侵占货品，此类风险均会直接影响企业经济利益。

（4）窜货风险。根据企业销售政策，如果不同渠道或区域存在进货差价等因素，则可能产生不同渠道或区域间的私下窜货，扰乱企业整体销售秩序，影响企业经济利益。

3.内控视角下预包装的功能

相对于散装方式，预包装的特点可简要归纳为如下几个方面。

（1）预包装上可印制货品编码（二维码、条码等），结合信息系统的应用，可实现：

1）基于货品编码，将货品类型、产地、生产日期、保质期、每盒货品重量等数据在生产环节即录入货品系统，保证了企业货品系统数据与实物货品的一一对应，为后续环节信息的校验与追溯提供数据基础。

2）实现货品系统、销售系统、收银系统等系统数据间的衔接与共享，在生产、储存、运输、销售等环节实现实物流、信息流与资金流的信息传递和钩稽匹配。

（2）预包装上可清晰明确地提示货品名称、生产日期、保质期、重量、生产地点等关键信息。（3）货品变得更加易于盘点。预包装方式下，数目清点或获取重量信息均较方便，能提高盘点效率，提高盘点结果准确性，盘点结果亦具备更强的证明力（在散装方式下，盘点差异更容易被归结于称量误差等客观原因）。

从内控视角，针对前述销售固有风险，两种包装方式下的控制手段对比如表4-34所示。

表4-34　“散装”与“预包装”方式下的控制手段对比（3）货品变得更加易于盘点。预包装方式下，数目清点或获取重量信息均较方便，能提高盘点效率，提高盘点结果准确性，盘点结果亦具备更强的证明力（在散装方式下，盘点差异更容易被归结于称量误差等客观原因）。

从内控视角，针对前述销售固有风险，两种包装方式下的控制手段对比如表4-34所示。

表4-34　“散装”与“预包装”方式下的控制手段对比（续）

除了上述基于业务流程的控制手段，企业还可以采取内部举报、客户投诉等补充措施，此处不再展开。

通过对比不难发现，相对于散装销售方式，在各项措施有效落实的前提下，预包装销售方式下的风险管控效果会得到实质性的优化，消费者利益也会得到更有效的保障。

同时必须强调，在预包装模式下，企业需要强化信息系统管理及审计，确保编码体系有效性及生产系统、销售系统、编码系统、收银系统之间数据传输的有效性。如编码系统中包含防伪子功能，则需要重点防范编码规则泄露。同时，市场督导及奖惩机制也必须执行到位，针对违反操作规范的情况，应查明事实并依据企业规定严肃惩治，以形成有效威慑。（续）

除了上述基于业务流程的控制手段，企业还可以采取内部举报、客户投诉等补充措施，此处不再展开。

通过对比不难发现，相对于散装销售方式，在各项措施有效落实的前提下，预包装销售方式下的风险管控效果会得到实质性的优化，消费者利益也会得到更有效的保障。

同时必须强调，在预包装模式下，企业需要强化信息系统管理及审计，确保编码体系有效性及生产系统、销售系统、编码系统、收银系统之间数据传输的有效性。如编码系统中包含防伪子功能，则需要重点防范编码规则泄露。同时，市场督导及奖惩机制也必须执行到位，针对违反操作规范的情况，应查明事实并依据企业规定严肃惩治，以形成有效威慑。