协议（在大房东同意转租的情况下），一般来讲，在这之后需要直接与大房东重新签订一份下一年的商铺租赁协议。

（2）租金的问题。我们要跟房东约定，每年租金的调整幅度是多少，达到了什么样的条件可以调整房租。这些也要提前写到合同当中。

（3）转租的问题。如果想要再次转租或转让必须得到大房东的同意，所以在租赁合同的条款当中也要加入可以转租或转让。

（4）装修的问题。首先要明确是否有装修的免租期。其次在免租期内一般水电气的费用是不免的，仍需要按照合同内的约定来计算。如果在装修当中有特别的搭建和改建，那么需要跟房东提前知会，征得同意，以免日后出现不必要的纠纷。最后在租赁期满之后，装修的处理方式也需要跟房东进行协商并且写入合同当中。

（5）物业费等各项杂费的问题。关于房产的物业费以及维修费等各项杂费，应当在合同当中明确标注到底由哪一方承担。

（6）租赁期间出售。如果遇到房东在租赁期间将商铺出售或者抵押等这类问题，也要提前在合同当中写明租赁方有继续租赁的权利，否则需要赔偿相应的损失。

（7）违约的问题。关于各项问题，都需要明确双方的违约条件和责任，才能对双方产生约束。

（8）登记备案。签订租赁合同之后建议在房产交易中心办理租赁的备案登记，能够更好地保障双方的权益。

3.4.3　故事：我与房东的纠葛协议（在大房东同意转租的情况下），一般来讲，在这之后需要直接与大房东重新签订一份下一年的商铺租赁协议。

（2）租金的问题。我们要跟房东约定，每年租金的调整幅度是多少，达到了什么样的条件可以调整房租。这些也要提前写到合同当中。

（3）转租的问题。如果想要再次转租或转让必须得到大房东的同意，所以在租赁合同的条款当中也要加入可以转租或转让。

（4）装修的问题。首先要明确是否有装修的免租期。其次在免租期内一般水电气的费用是不免的，仍需要按照合同内的约定来计算。如果在装修当中有特别的搭建和改建，那么需要跟房东提前知会，征得同意，以免日后出现不必要的纠纷。最后在租赁期满之后，装修的处理方式也需要跟房东进行协商并且写入合同当中。

（5）物业费等各项杂费的问题。关于房产的物业费以及维修费等各项杂费，应当在合同当中明确标注到底由哪一方承担。

（6）租赁期间出售。如果遇到房东在租赁期间将商铺出售或者抵押等这类问题，也要提前在合同当中写明租赁方有继续租赁的权利，否则需要赔偿相应的损失。

（7）违约的问题。关于各项问题，都需要明确双方的违约条件和责任，才能对双方产生约束。

（8）登记备案。签订租赁合同之后建议在房产交易中心办理租赁的备案登记，能够更好地保障双方的权益。

3.4.3　故事：我与房东的纠葛在做“精致定食”这条路上，我一直都不是特别顺，在我与转让的租商谈判的时候，便出现了一些我意料之外的事情。

本来我与上一任租商已经协商好，转让费也谈妥了，就差签转让合同。这时，大房东突然出来跟我说他并不同意将房子转租给我，因为他并没有同意上一任租商擅自转让或转租，这次的交易无效，并且他不能接受做餐饮。这下可是吓坏了我，因为我的定金都已经交给了上一任的租商，他还信誓旦旦地跟我说没有问题，签完转让合同就可以了。看来当时的我还是太年轻啊！他说了那么多，却没有让我看过他与房东的租赁合同，而我匆匆忙忙交了定金。

直到后来追问，我才发现，原来是大房东与上一任租商的合同当中，并没有明确规定是否能够将商铺转让给另外的人，这才出现了这一幕。虽然房东一时间不同意，但我还是没有放弃，联系了上一任租商和房东，给他们做思想工作。我也承诺在油烟和噪声方面一定会处理好，并且在合同当中明确餐饮相关的责任。

虽然大房东一开始不太情愿，但也算是个通情达理的人，几番诚心的交涉之后，最后还是妥协了，但前提是必须得分走一部分转让费，而我和上一任租商也得重新跟大房东签一份三方协议。

虽然不是很愉快，但结果还算令人满意。有了这次的经历，以后碰到相同的问题时也有了更丰富的经验。在做“精致定食”这条路上，我一直都不是特别顺，在我与转让的租商谈判的时候，便出现了一些我意料之外的事情。

本来我与上一任租商已经协商好，转让费也谈妥了，就差签转让合同。这时，大房东突然出来跟我说他并不同意将房子转租给我，因为他并没有同意上一任租商擅自转让或转租，这次的交易无效，并且他不能接受做餐饮。这下可是吓坏了我，因为我的定金都已经交给了上一任的租商，他还信誓旦旦地跟我说没有问题，签完转让合同就可以了。看来当时的我还是太年轻啊！他说了那么多，却没有让我看过他与房东的租赁合同，而我匆匆忙忙交了定金。

直到后来追问，我才发现，原来是大房东与上一任租商的合同当中，并没有明确规定是否能够将商铺转让给另外的人，这才出现了这一幕。虽然房东一时间不同意，但我还是没有放弃，联系了上一任租商和房东，给他们做思想工作。我也承诺在油烟和噪声方面一定会处理好，并且在合同当中明确餐饮相关的责任。

虽然大房东一开始不太情愿，但也算是个通情达理的人，几番诚心的交涉之后，最后还是妥协了，但前提是必须得分走一部分转让费，而我和上一任租商也得重新跟大房东签一份三方协议。

虽然不是很愉快，但结果还算令人满意。有了这次的经历，以后碰到相同的问题时也有了更丰富的经验。第4章　前期准备如果你租到的店各方面都比较符合要求，转让费和房租价格占整体预算的比例也合适的话，那么就可以进行下一步，也就是正式开启我们的餐饮之路。那么在最初的时候应该做些什么呢？这需要仔细想一下，进行一个梳理。

4.1　开张预算

门店初期的各项开支都是比较大的，特别是装修与设备的采购这两项固定投入，初期占比是最高的。我们需要做出针对这两项的预算，尽可能用有限的资源发挥出更好的效果。而这个预算的额度我们根据什么来计算呢？一是根据自己的实际资金情况，二是根据我们的预估营业额。

4.1.1　预估营业额

怎样知道我们门店的预估营业额呢？有三项数据是比较关键的：一是客流量，二是转化率，三是客单价。

其实，预估营业额的本质就是：客流量×转化率×客单价（如图4-1所示）。客流量的测算方法和客单价的制定，我们在之前的章节已经介绍过，现在我们着重来讲一下转化率。第4章　前期准备如果你租到的店各方面都比较符合要求，转让费和房租价格占整体预算的比例也合适的话，那么就可以进行下一步，也就是正式开启我们的餐饮之路。那么在最初的时候应该做些什么呢？这需要仔细想一下，进行一个梳理。

4.1　开张预算

门店初期的各项开支都是比较大的，特别是装修与设备的采购这两项固定投入，初期占比是最高的。我们需要做出针对这两项的预算，尽可能用有限的资源发挥出更好的效果。而这个预算的额度我们根据什么来计算呢？一是根据自己的实际资金情况，二是根据我们的预估营业额。

4.1.1　预估营业额

怎样知道我们门店的预估营业额呢？有三项数据是比较关键的：一是客流量，二是转化率，三是客单价。

其实，预估营业额的本质就是：客流量×转化率×客单价（如图4-1所示）。客流量的测算方法和客单价的制定，我们在之前的章节已经介绍过，现在我们着重来讲一下转化率。图4-1　预估营业额

转化率的概念其实就是在客流当中，真正到你的店里来消费从而产生价值的百分比。那我们要通过什么方式来计算出转化率呢？

其实有一个比较简单易行的方法，那就是找到与你品类产品相同、口味相近、目标客群相似的门店，以这类门店为样板，计算出它们的转化率，就能够得到一个比较相近的数据。

有了这些数据，我们就可以预估门店的营业额了。

那营业额与我们的预算有什么样的关系呢？首先我们要知道营业额直接关系到我们的盈利数据，或者说是回本周期。前面我们说过，一般的回本周期在8～16月，在已经知道预估营业额的情况下，前期成本的投入越高，成本回收的周期就越长，所以我们需要根据预估营业额的情况来计算前期投入的成本预算，在保证各方面的效果和需求下，使回本周期尽可能缩短。

那么预算该怎样控制呢？我们可以着重于以下几个方向。

4.1.2　预算的控制方向

1．装修

门店装修的风格与模式在很大程度上决定了装修的投入大小，而装修的风格与模式又与餐饮门店的品类相关。所以，首先要结合自己图4-1　预估营业额

转化率的概念其实就是在客流当中，真正到你的店里来消费从而产生价值的百分比。那我们要通过什么方式来计算出转化率呢？

其实有一个比较简单易行的方法，那就是找到与你品类产品相同、口味相近、目标客群相似的门店，以这类门店为样板，计算出它们的转化率，就能够得到一个比较相近的数据。

有了这些数据，我们就可以预估门店的营业额了。

那营业额与我们的预算有什么样的关系呢？首先我们要知道营业额直接关系到我们的盈利数据，或者说是回本周期。前面我们说过，一般的回本周期在8～16月，在已经知道预估营业额的情况下，前期成本的投入越高，成本回收的周期就越长，所以我们需要根据预估营业额的情况来计算前期投入的成本预算，在保证各方面的效果和需求下，使回本周期尽可能缩短。

那么预算该怎样控制呢？我们可以着重于以下几个方向。

4.1.2　预算的控制方向

1．装修

门店装修的风格与模式在很大程度上决定了装修的投入大小，而装修的风格与模式又与餐饮门店的品类相关。所以，首先要结合自己的餐饮品类，思考一个适当的装修风格，或者换个说法，你必须有一个框架，在你脑海中你理想的门店是什么样子的。

当然预算要符合自己的实际情况，不能因为过度追求门店装修风格而预算超标，所以在思考完自己的风格框架之后，一定要根据预估营业额确定最终的预算。

2．设备及杂项

设备的费用占比也是比较高的，那么，这一块的预算我们怎么控制呢？

前期需要哪些设备，特别是必要的设备，我们可以一样一样地列出来，整理成采购清单，可以比较直观有效地计算需要的预算。同时采购清单上要写清楚对设备的要求以及应用的场景环境，这样能在将来采购的时候更有针对性。

当然，设备的需求跟门店的产品菜单是有直接关系的，与此同时，需要进行产品的开发和菜单的设计，而这项工作又少不了招聘的厨师或员工的参与，所以对需要的岗位进行招聘也是在同一时间进行的，在接下来的几章我们会具体进行探讨。

除了这两个方面，还有一些杂项，一两个看起来没有多少钱，但总数加在一起也是一笔不小的费用，例如餐具、包装、工作服和其他消耗品等，因为初期是一个从无到有的过程，所以耗费还是不小的。有人会问如果上一家门店也是餐饮，留下来的能不能用呢？一般来讲是不用的，体现细节的地方，特别是像这种细小杂项，不管是用在顾客，还是用在自家员工身上的东西，当然是全新的感觉会更好。

开张之前在这些方面做好预算，能够很好地控制投入的成本和风的餐饮品类，思考一个适当的装修风格，或者换个说法，你必须有一个框架，在你脑海中你理想的门店是什么样子的。

当然预算要符合自己的实际情况，不能因为过度追求门店装修风格而预算超标，所以在思考完自己的风格框架之后，一定要根据预估营业额确定最终的预算。

2．设备及杂项

设备的费用占比也是比较高的，那么，这一块的预算我们怎么控制呢？

前期需要哪些设备，特别是必要的设备，我们可以一样一样地列出来，整理成采购清单，可以比较直观有效地计算需要的预算。同时采购清单上要写清楚对设备的要求以及应用的场景环境，这样能在将来采购的时候更有针对性。

当然，设备的需求跟门店的产品菜单是有直接关系的，与此同时，需要进行产品的开发和菜单的设计，而这项工作又少不了招聘的厨师或员工的参与，所以对需要的岗位进行招聘也是在同一时间进行的，在接下来的几章我们会具体进行探讨。

除了这两个方面，还有一些杂项，一两个看起来没有多少钱，但总数加在一起也是一笔不小的费用，例如餐具、包装、工作服和其他消耗品等，因为初期是一个从无到有的过程，所以耗费还是不小的。有人会问如果上一家门店也是餐饮，留下来的能不能用呢？一般来讲是不用的，体现细节的地方，特别是像这种细小杂项，不管是用在顾客，还是用在自家员工身上的东西，当然是全新的感觉会更好。

开张之前在这些方面做好预算，能够很好地控制投入的成本和风