这也是我们值得注意的。

12.5.2　紧跟平台政策和活动

作为门店自身，另一个十分关键的方面就是必须关注外卖平台的政策与活动。

平台的政策，往往是影响范围极广的，涉及的方面也越来越细，但是主要集中在食品安全、生产安全等方面。

例如，初期各大外卖平台的门店资质审核十分宽松。虽然原则上需要有营业地址、营业执照，但实际操作中很多店挂靠他人营业执照、虚拟地址营业的情况时有发生，甚至为了扩大市场范围，只要销量高，即使没有资质的“黑作坊”都能堂而皇之地进入平台进行销售，进而对食品安全问题造成了很大的隐患。

之后经过几次大的管理改进和整治，如今的门店资质审核已经严格了很多，不仅需要营业执照与地址统一，还需要相应的营业资质（食品经营许可证／食品流通许可证）。所以在这之后想要从事餐饮或者单独从事外卖，必须先经过有关部门的审核，达到要求之后才能正常上线。

站在门店的角度，我们就要及时洞悉平台的政策方向，虽然政策越来越严格，但对于门店能够长久地、更良好地经营是有好处的，当然站在顾客的角度，这也是门店必须要达到的。

外卖平台的日常活动，也是门店必须参加的，虽然活动可能会花费较大的成本，但是能为门店带来更大的外卖流量，单量会得到很大的提升。这也是我们值得注意的。

12.5.2　紧跟平台政策和活动

作为门店自身，另一个十分关键的方面就是必须关注外卖平台的政策与活动。

平台的政策，往往是影响范围极广的，涉及的方面也越来越细，但是主要集中在食品安全、生产安全等方面。

例如，初期各大外卖平台的门店资质审核十分宽松。虽然原则上需要有营业地址、营业执照，但实际操作中很多店挂靠他人营业执照、虚拟地址营业的情况时有发生，甚至为了扩大市场范围，只要销量高，即使没有资质的“黑作坊”都能堂而皇之地进入平台进行销售，进而对食品安全问题造成了很大的隐患。

之后经过几次大的管理改进和整治，如今的门店资质审核已经严格了很多，不仅需要营业执照与地址统一，还需要相应的营业资质（食品经营许可证／食品流通许可证）。所以在这之后想要从事餐饮或者单独从事外卖，必须先经过有关部门的审核，达到要求之后才能正常上线。

站在门店的角度，我们就要及时洞悉平台的政策方向，虽然政策越来越严格，但对于门店能够长久地、更良好地经营是有好处的，当然站在顾客的角度，这也是门店必须要达到的。

外卖平台的日常活动，也是门店必须参加的，虽然活动可能会花费较大的成本，但是能为门店带来更大的外卖流量，单量会得到很大的提升。12.5.3　商家如何应对？

如今外卖市场越来越大，占餐饮门店的营业额比重也在不断上升，那么在这个背景下，门店应该以怎样的方式来面对外卖的发展呢？

1．外卖区域独立

初期，外卖在门店营业额中占比不大的情况下，一般只是附带打包及相应的操作，因为对堂食没有太大的影响。但是，一旦当外卖订单达到一定的数量和比重之后，就需要考虑对外卖的操作流程和区域重新分配，并且设置专门的操作人员，让外卖区域、厨房区域和前厅区域区分开来。

因为外卖在操作步骤上比堂食会复杂一些，涉及订单接取、制作、打包、打包订单的摆放以及平台配送人员的进出，有时候还需要与订单顾客进行协商，所以一旦订单数量较大，可能会导致门店厨房原有的操作流程产生问题。因此，独立的外卖操作区域更有利于效率的提升。

2．拓展额外外卖渠道

随着平台外卖市场的成熟、竞争的加剧，在平台上获得流量的成本也不断提高，与此同时平台方也有随时增加扣点的可能。

身为中小餐饮门店，在经营好平台外卖的同时，也要拓展额外的外卖渠道，例如我们前面讲到的利用微信进行社群营销，又或者通过团餐合作等其他方式，目的主要就是避免平台高额的扣点与不断提高的流量成本，以及减少受到平台政策的冲击。12.5.3　商家如何应对？

如今外卖市场越来越大，占餐饮门店的营业额比重也在不断上升，那么在这个背景下，门店应该以怎样的方式来面对外卖的发展呢？

1．外卖区域独立

初期，外卖在门店营业额中占比不大的情况下，一般只是附带打包及相应的操作，因为对堂食没有太大的影响。但是，一旦当外卖订单达到一定的数量和比重之后，就需要考虑对外卖的操作流程和区域重新分配，并且设置专门的操作人员，让外卖区域、厨房区域和前厅区域区分开来。

因为外卖在操作步骤上比堂食会复杂一些，涉及订单接取、制作、打包、打包订单的摆放以及平台配送人员的进出，有时候还需要与订单顾客进行协商，所以一旦订单数量较大，可能会导致门店厨房原有的操作流程产生问题。因此，独立的外卖操作区域更有利于效率的提升。

2．拓展额外外卖渠道

随着平台外卖市场的成熟、竞争的加剧，在平台上获得流量的成本也不断提高，与此同时平台方也有随时增加扣点的可能。

身为中小餐饮门店，在经营好平台外卖的同时，也要拓展额外的外卖渠道，例如我们前面讲到的利用微信进行社群营销，又或者通过团餐合作等其他方式，目的主要就是避免平台高额的扣点与不断提高的流量成本，以及减少受到平台政策的冲击。12.5.4　故事：厨房改造

运营一段时间之后，我在外卖平台的订单多了起来，光是打包就占据了厨房很大一部分的人员操作。在用餐的高峰期，堂食订单与外卖订单混杂在一起，有时候拿单的平台配送人员也会来询问订单的进程，多种因素加起来，就使得厨房人员手忙脚乱，有几次堂食的客人还投诉了，于是我认识到必须把外卖单独分开。

至于改造的方式，则是将靠近厨房后门的位置独立开来，配置上外卖所用的接单设备、打包用具，以及打包好之后进行摆放的货架，并且在货架上根据订单尾号编号，让平台配送人员能更快地找到订单并取走，同时让一个工作人员专职在这个操作间进行外卖的操作。这样一来，除了制作这一流程仍然在厨房中进行，其他的流程都独立开来，有专门的区域进行操作了。

经过简单的改造之后，让原本混杂在一起的操作流程变得更加清晰分明，工作的效率也提高了，减少了出现错误的概率，我的目的也就达到了。12.5.4　故事：厨房改造

运营一段时间之后，我在外卖平台的订单多了起来，光是打包就占据了厨房很大一部分的人员操作。在用餐的高峰期，堂食订单与外卖订单混杂在一起，有时候拿单的平台配送人员也会来询问订单的进程，多种因素加起来，就使得厨房人员手忙脚乱，有几次堂食的客人还投诉了，于是我认识到必须把外卖单独分开。

至于改造的方式，则是将靠近厨房后门的位置独立开来，配置上外卖所用的接单设备、打包用具，以及打包好之后进行摆放的货架，并且在货架上根据订单尾号编号，让平台配送人员能更快地找到订单并取走，同时让一个工作人员专职在这个操作间进行外卖的操作。这样一来，除了制作这一流程仍然在厨房中进行，其他的流程都独立开来，有专门的区域进行操作了。

经过简单的改造之后，让原本混杂在一起的操作流程变得更加清晰分明，工作的效率也提高了，减少了出现错误的概率，我的目的也就达到了。第13章　走得更高更远餐饮这一行业，从来都不是开始顺利就一定能够一直持续下去，想要保持高人气，就需要我们的餐饮创业者能够保持初心、持之以恒，并且不断地创新，才能够走得更高更远。

13.1　要有做百年老店的理想

餐饮行业现在的趋势是门店的生命周期越来越短，昙花一现的门店越来越多，这与餐饮行业越来越激烈的竞争，以及门店顾客日益挑剔和快餐化的消费观念是密不可分的。

作为餐饮创业者，一方面要适应这种消费观念的变化，以至于不被市场所淘汰；另一方面站在中小门店经营者的角度上，并不能被这种过于浮躁的心态所影响。如果你是一个对餐饮有热情，热爱并愿意全身心投入餐饮行业的经营者，那么就要有将自己的产品和经营理念一直传承下去的信念，甚至要有成为“百年老店”的理想。

13.1.1　成为“百年老店”的因素

这里我们所说的要成为“百年老店”，并不是说一定要做满一百年，更多的是经营者要有这样的一种长时间投身于餐饮的心态与信念，然后通过信念来影响身边的员工。

那么有哪些因素影响门店是否能够达到“百年老店”的高度呢？第13章　走得更高更远餐饮这一行业，从来都不是开始顺利就一定能够一直持续下去，想要保持高人气，就需要我们的餐饮创业者能够保持初心、持之以恒，并且不断地创新，才能够走得更高更远。

13.1　要有做百年老店的理想

餐饮行业现在的趋势是门店的生命周期越来越短，昙花一现的门店越来越多，这与餐饮行业越来越激烈的竞争，以及门店顾客日益挑剔和快餐化的消费观念是密不可分的。

作为餐饮创业者，一方面要适应这种消费观念的变化，以至于不被市场所淘汰；另一方面站在中小门店经营者的角度上，并不能被这种过于浮躁的心态所影响。如果你是一个对餐饮有热情，热爱并愿意全身心投入餐饮行业的经营者，那么就要有将自己的产品和经营理念一直传承下去的信念，甚至要有成为“百年老店”的理想。

13.1.1　成为“百年老店”的因素

这里我们所说的要成为“百年老店”，并不是说一定要做满一百年，更多的是经营者要有这样的一种长时间投身于餐饮的心态与信念，然后通过信念来影响身边的员工。

那么有哪些因素影响门店是否能够达到“百年老店”的高度呢？1．初心

“不忘初心，方得始终。”

在创立餐饮门店之初，我们就得问自己，创立门店的目的是什么，是为了挣钱吗？那是肯定的。但是除此之外，有没有哪些东西是值得我们餐饮人去付出我们的热情、去花时间坚守的？是让周围的人群得到方便实惠，还是真正地想在餐饮业中做出一番事业，让同行业和身边的人都觉得自己是足够优秀的？

而这些除去挣钱以外的目的，往往也是能让门店有更长生命力的原因之一，也就是我们所谓的“初心”。

但是在经营的过程中，时间越长，就越可能离我们原本最初的坚持越远，以至于慢慢地忘记了当初为什么会开设这样一家门店，最初的热情也很可能会被琐碎冲淡，变得只关注门店眼前的营业额以及利益。失去了“初心”的门店，就失去了“灵魂”，这也是我们不愿意看到的。

许多能成为“百年老店”的门店，也正因为坚守住了最开始创立时的“初心”，同时也让顾客知道这份坚持和信念，令时间给予门店回报。

2．传承

当一家门店经营的时间足够长，有大量稳定的回头客的时候，站在顾客的角度是希望这家门店一直长久经营下去的。

有些顾客是门店忠实的粉丝，这些元老级的顾客对于门店不仅仅是消费者这么简单，更多的是对门店的一种深深的认可。

而作为门店，正是因为有了这么多认可门店、支持门店的顾客，1．初心

“不忘初心，方得始终。”

在创立餐饮门店之初，我们就得问自己，创立门店的目的是什么，是为了挣钱吗？那是肯定的。但是除此之外，有没有哪些东西是值得我们餐饮人去付出我们的热情、去花时间坚守的？是让周围的人群得到方便实惠，还是真正地想在餐饮业中做出一番事业，让同行业和身边的人都觉得自己是足够优秀的？

而这些除去挣钱以外的目的，往往也是能让门店有更长生命力的原因之一，也就是我们所谓的“初心”。

但是在经营的过程中，时间越长，就越可能离我们原本最初的坚持越远，以至于慢慢地忘记了当初为什么会开设这样一家门店，最初的热情也很可能会被琐碎冲淡，变得只关注门店眼前的营业额以及利益。失去了“初心”的门店，就失去了“灵魂”，这也是我们不愿意看到的。

许多能成为“百年老店”的门店，也正因为坚守住了最开始创立时的“初心”，同时也让顾客知道这份坚持和信念，令时间给予门店回报。

2．传承

当一家门店经营的时间足够长，有大量稳定的回头客的时候，站在顾客的角度是希望这家门店一直长久经营下去的。

有些顾客是门店忠实的粉丝，这些元老级的顾客对于门店不仅仅是消费者这么简单，更多的是对门店的一种深深的认可。

而作为门店，正是因为有了这么多认可门店、支持门店的顾客，