很多初次接触餐饮的人，不太明白什么是经营模式，认为只要客人下单，做好食物，然后收钱就好了。当然，这也属于经营模式的一种，但是这种模型太过粗放，只适用于小型的夫妻店或者街边的小摊。

那么完整的经营模式是怎样的呢？

经营模式，需要考虑的是顾客从光顾这家店，到选择菜品，到下单，再到用餐，最后买单的整个流程，而这些主要在餐厅的前厅进行。

不同的品类在经营模式上也各有不同，各个环节也会存在一些差别。例如自助餐和正餐，采用的经营模式就完全不同，有的经营模式以高效率为中心，有的经营模式以服务为中心，这都需要根据你的门店定位、所属品类来进行设计。

一个好的经营模式能够在经营当中起到十分重要的作用，可以为门店节省大量的资源，同时也能给顾客带来更好的用餐体验。

还有一点，经营模式一旦确定，就无法轻易作出更改，因为门店的一些配套设施、人流动线以及人员的岗位分配都是围绕着这个模式进行的。

4.3.2　选择怎样的经营模式？

我们来分析一下现在主流的一些经营模式。

每一种经营模式都分为客户端和门店端两种流程，这两种流程是相互对应的，但我们分开来看，可以对细节有更好的了解。

1．全自助模式

全自助模式基本是用在自助餐厅。很多初次接触餐饮的人，不太明白什么是经营模式，认为只要客人下单，做好食物，然后收钱就好了。当然，这也属于经营模式的一种，但是这种模型太过粗放，只适用于小型的夫妻店或者街边的小摊。

那么完整的经营模式是怎样的呢？

经营模式，需要考虑的是顾客从光顾这家店，到选择菜品，到下单，再到用餐，最后买单的整个流程，而这些主要在餐厅的前厅进行。

不同的品类在经营模式上也各有不同，各个环节也会存在一些差别。例如自助餐和正餐，采用的经营模式就完全不同，有的经营模式以高效率为中心，有的经营模式以服务为中心，这都需要根据你的门店定位、所属品类来进行设计。

一个好的经营模式能够在经营当中起到十分重要的作用，可以为门店节省大量的资源，同时也能给顾客带来更好的用餐体验。

还有一点，经营模式一旦确定，就无法轻易作出更改，因为门店的一些配套设施、人流动线以及人员的岗位分配都是围绕着这个模式进行的。

4.3.2　选择怎样的经营模式？

我们来分析一下现在主流的一些经营模式。

每一种经营模式都分为客户端和门店端两种流程，这两种流程是相互对应的，但我们分开来看，可以对细节有更好的了解。

1．全自助模式

全自助模式基本是用在自助餐厅。采用的收费方式是按人头进行收费，大多是属于先买单后消费的类型。因为是自助形式，所以就不存在点菜、上菜的环节，都是顾客自己操作了。

顾客端的基本流程是：买单—凭票落座—自助选餐取餐—就餐—完毕。

门店端的基本流程是：吧台收银—领客落座—保持备料—收桌清洁—完毕。

整个流程当中，每一个步骤都需要关注，例如在落座的环节，座位需要分区域开放，并不能随顾客喜好落座，领班和服务员需要根据实时的入座率情况对开放区域进行调整。在这样有把控的落座情况下，可以使餐厅内的入座视觉效果更好，氛围也更和谐。

在自助选餐的环节，有一些需要注意的，一些高价值和高期待值的产品，往往是在客流的高峰期之前才被端上备餐台的。一来可以最充分地保证食材的新鲜程度；二来可以有一种饥饿营销的感觉；三来可以在一定程度上减轻损耗，降低成本。这就需要备餐厨师来把控。

在顾客就餐的环节，一般餐厅会在用餐中途回收骨碟或整理桌面，但全自助模式，除非顾客要求，这些一般可以省略，这样既可以节省人工，也可以让顾客在心理上产生一种“已经吃得很多了”的感觉。

最后，顾客就餐完毕，清洁员收桌清洁，就完成了一个就餐流程。

2．半自助模式

半自助模式与全自助模式基本相同，它们的区别就在于，半自助模式只有一部分产品是自助不限量的，另一部分的产品则是需要服务采用的收费方式是按人头进行收费，大多是属于先买单后消费的类型。因为是自助形式，所以就不存在点菜、上菜的环节，都是顾客自己操作了。

顾客端的基本流程是：买单—凭票落座—自助选餐取餐—就餐—完毕。

门店端的基本流程是：吧台收银—领客落座—保持备料—收桌清洁—完毕。

整个流程当中，每一个步骤都需要关注，例如在落座的环节，座位需要分区域开放，并不能随顾客喜好落座，领班和服务员需要根据实时的入座率情况对开放区域进行调整。在这样有把控的落座情况下，可以使餐厅内的入座视觉效果更好，氛围也更和谐。

在自助选餐的环节，有一些需要注意的，一些高价值和高期待值的产品，往往是在客流的高峰期之前才被端上备餐台的。一来可以最充分地保证食材的新鲜程度；二来可以有一种饥饿营销的感觉；三来可以在一定程度上减轻损耗，降低成本。这就需要备餐厨师来把控。

在顾客就餐的环节，一般餐厅会在用餐中途回收骨碟或整理桌面，但全自助模式，除非顾客要求，这些一般可以省略，这样既可以节省人工，也可以让顾客在心理上产生一种“已经吃得很多了”的感觉。

最后，顾客就餐完毕，清洁员收桌清洁，就完成了一个就餐流程。

2．半自助模式

半自助模式与全自助模式基本相同，它们的区别就在于，半自助模式只有一部分产品是自助不限量的，另一部分的产品则是需要服务员进行点餐来按价购买的。

3．正餐模式

正餐模式与自助模式有明显的不同，正餐模式注重的是较好的服务，所以，在人员配置上，服务员和领班的比重会有所增加。

顾客端的基本流程是：落座—点餐—等餐—上菜—就餐—买单—完毕。

门店端的基本流程是：领客落座—点单—下单至厨房—跑堂—上桌—收桌清洁—完毕。

在正餐模式的整个流程中，点餐环节是十分重要的，可以分为人工点餐与自助点餐。人工点餐需要设立点餐区，或者提供一本详尽的菜谱，才能够达到一种较好的体验度。而自助点餐，近两年比较流行，因为可以相对地减少人工，也能够在自助点餐的软件当中设置许多个性化的点餐方式，让顾客对菜品有更好的了解，提高点餐的体验度，从而深受各大餐厅的喜爱。

从点单到下单至厨房这个环节，因为正餐厅场景较大，所以需要有较好的点餐系统的支持，可以使每个订单在下单之后，直接在后厨相应的区域弹出制作单，例如一张含有冷菜、热炒、蒸菜的订单，在下单之后，冷菜区就需要弹出相应的冷菜制作单，热炒区就需要弹出相应的热炒制作单，蒸菜区也要同时打印出蒸菜制作单。

从跑堂到上桌这个环节，每样菜品的出品时间是不一样的，所以成品菜品必须有标签，然后上到相应的顾客桌上。

最后，在顾客就餐完成之后，收桌清洁，就算是完成了一个流程。

在前面提到的半自助模式中，如果有顾客下单额外付费的菜品，员进行点餐来按价购买的。

3．正餐模式

正餐模式与自助模式有明显的不同，正餐模式注重的是较好的服务，所以，在人员配置上，服务员和领班的比重会有所增加。

顾客端的基本流程是：落座—点餐—等餐—上菜—就餐—买单—完毕。

门店端的基本流程是：领客落座—点单—下单至厨房—跑堂—上桌—收桌清洁—完毕。

在正餐模式的整个流程中，点餐环节是十分重要的，可以分为人工点餐与自助点餐。人工点餐需要设立点餐区，或者提供一本详尽的菜谱，才能够达到一种较好的体验度。而自助点餐，近两年比较流行，因为可以相对地减少人工，也能够在自助点餐的软件当中设置许多个性化的点餐方式，让顾客对菜品有更好的了解，提高点餐的体验度，从而深受各大餐厅的喜爱。

从点单到下单至厨房这个环节，因为正餐厅场景较大，所以需要有较好的点餐系统的支持，可以使每个订单在下单之后，直接在后厨相应的区域弹出制作单，例如一张含有冷菜、热炒、蒸菜的订单，在下单之后，冷菜区就需要弹出相应的冷菜制作单，热炒区就需要弹出相应的热炒制作单，蒸菜区也要同时打印出蒸菜制作单。

从跑堂到上桌这个环节，每样菜品的出品时间是不一样的，所以成品菜品必须有标签，然后上到相应的顾客桌上。

最后，在顾客就餐完成之后，收桌清洁，就算是完成了一个流程。

在前面提到的半自助模式中，如果有顾客下单额外付费的菜品，也需要用到这种操作流程。

4．快餐模式

快餐的收费模式大多与自助一样，属于先收费后就餐，也是以追求效率为主，不同点在于快餐是定量的，属于按需付费。在服务上，快餐追求以精简为主，以达到人员的成本控制。

顾客端的基本流程是：点餐—买单—取餐—落座—就餐—完毕。

门店端的基本流程是：点单—拿餐—备餐—收桌清洁—完毕。

快餐模式的点餐，大多是在吧台前排队点餐，但如果菜品都是提前做好的话，那只需选好后在吧台处结账即可。

因为在快餐模式中，许多菜品是提前做好的，所以当顾客点餐之后，只需根据订单内容直接拿给顾客就好，但与此同时，也要关注备货的多少。

其实，经营模式并不是一成不变的，这里介绍的是众多经营模式中最基础的一些，我们日常当中很多门店的模式以及流程都经过了调整，有的甚至是创新，这跟你所选的品类相关。所以在选择经营模式的时候，可以根据自己的实际情况适当地修改。

我的门店因为是定食品类，所以最初选择经营模式的时候，我自己也有点迷糊，到底是选择正餐模式还是选择快餐模式呢？

想要正餐模式，就要做得比较“重”，各个环节分配的资源比较高，而这样所需的客单价和利润率就会很高，很明显，我所选的品类，无法支撑这么高昂的资源支出。

相比之下，快餐模式比较接近我的实际情况，但是完全照办又感也需要用到这种操作流程。

4．快餐模式

快餐的收费模式大多与自助一样，属于先收费后就餐，也是以追求效率为主，不同点在于快餐是定量的，属于按需付费。在服务上，快餐追求以精简为主，以达到人员的成本控制。

顾客端的基本流程是：点餐—买单—取餐—落座—就餐—完毕。

门店端的基本流程是：点单—拿餐—备餐—收桌清洁—完毕。

快餐模式的点餐，大多是在吧台前排队点餐，但如果菜品都是提前做好的话，那只需选好后在吧台处结账即可。

因为在快餐模式中，许多菜品是提前做好的，所以当顾客点餐之后，只需根据订单内容直接拿给顾客就好，但与此同时，也要关注备货的多少。

其实，经营模式并不是一成不变的，这里介绍的是众多经营模式中最基础的一些，我们日常当中很多门店的模式以及流程都经过了调整，有的甚至是创新，这跟你所选的品类相关。所以在选择经营模式的时候，可以根据自己的实际情况适当地修改。

我的门店因为是定食品类，所以最初选择经营模式的时候，我自己也有点迷糊，到底是选择正餐模式还是选择快餐模式呢？

想要正餐模式，就要做得比较“重”，各个环节分配的资源比较高，而这样所需的客单价和利润率就会很高，很明显，我所选的品类，无法支撑这么高昂的资源支出。

相比之下，快餐模式比较接近我的实际情况，但是完全照办又感觉有点欠缺，毕竟我门店的客单价设定达到了35元，所以我对快餐模式进行了一些调整。

调整为现点现做，从而提高了产品的质量。

所以，我的门店最后确定的模式流程是：

顾客端：点餐—买单—落座—等餐—就餐—完毕。

门店端：点单—制作—送餐—收桌清洁—完毕。

整个环节中，重点在顾客买完单之后，会给顾客一个号码牌来记录订单的内容，产品制作完成之后，再按照号码牌送到顾客手中。这个过程结合了正餐与快餐模式，使得我的门店在效率与服务体验上能够有一个比较好的平衡。

4.4　如果合伙，需要注意什么？

在许多时候，靠一个人的力量可能无法开起一家理想的门店，这时候就需要寻找合伙人。在合伙的过程中，有哪些地方要特别注意呢？

4.4.1　看人

选择合伙人，对他的各方面都需要谨慎观察，因为并不是每一个人都适合做合伙人。合伙经营，的确能在初期的资金问题上轻松很多，有人照应也能稍微轻松一点，但是，多了一个拥有权力的人意味着在做决定的时候会带来更大的麻烦，这也是在合伙之前必须考虑的。

既然是合伙，涉及彼此的利益，那么人品就显得尤为重要。一个觉有点欠缺，毕竟我门店的客单价设定达到了35元，所以我对快餐模式进行了一些调整。

调整为现点现做，从而提高了产品的质量。

所以，我的门店最后确定的模式流程是：

顾客端：点餐—买单—落座—等餐—就餐—完毕。

门店端：点单—制作—送餐—收桌清洁—完毕。

整个环节中，重点在顾客买完单之后，会给顾客一个号码牌来记录订单的内容，产品制作完成之后，再按照号码牌送到顾客手中。这个过程结合了正餐与快餐模式，使得我的门店在效率与服务体验上能够有一个比较好的平衡。

4.4　如果合伙，需要注意什么？

在许多时候，靠一个人的力量可能无法开起一家理想的门店，这时候就需要寻找合伙人。在合伙的过程中，有哪些地方要特别注意呢？

4.4.1　看人

选择合伙人，对他的各方面都需要谨慎观察，因为并不是每一个人都适合做合伙人。合伙经营，的确能在初期的资金问题上轻松很多，有人照应也能稍微轻松一点，但是，多了一个拥有权力的人意味着在做决定的时候会带来更大的麻烦，这也是在合伙之前必须考虑的。

既然是合伙，涉及彼此的利益，那么人品就显得尤为重要。一个