6.2.3　故事：我的应聘者

我在招聘筛选的时候，因为没有足够的经验，所以出现了一些问题，给即将开业的门店还带来了小小的“人员危机”。

那时候我通过传统的招聘启事和在当地行业群里面发布信息，有许多应聘者上门，这对我而言是一个好事。所以当时我就跟相对比较突出的4位应聘者讲好了上班日期，随后我就没有太在意，将更多的心思投入了装修的收尾工作。

随着开业的临近，我打电话给4位应聘者，想让他们提前几天来到店里进行岗位的培训和磨合，适应一下环境。但令我出乎意料的是，这几位应聘者当中最后答应过来的只有2位，另外2位都表示已经找到了更加合适的大品牌门店。当我问起为什么没有提前跟我说的时候，他们含蓄地表示因为还没有正式被对方录用。

很明显，我被当成了第二选择，终其原因还是我无法给他们提供像大品牌餐饮那样更全面的待遇，其实这也是众多中小餐饮面临的比较尴尬的一个方面。而我也希望在将来的发展过程中能够慢慢地提升员工的整体福利，从而加强门店的凝聚力。

6.3　岗位培训

在人员选择好之后，接下来就需要进行上岗之前的岗位培训。培训最主要目的是要达到本店的工作标准，让不同的人在同一个岗位能够起到相同的作用。6.2.3　故事：我的应聘者

我在招聘筛选的时候，因为没有足够的经验，所以出现了一些问题，给即将开业的门店还带来了小小的“人员危机”。

那时候我通过传统的招聘启事和在当地行业群里面发布信息，有许多应聘者上门，这对我而言是一个好事。所以当时我就跟相对比较突出的4位应聘者讲好了上班日期，随后我就没有太在意，将更多的心思投入了装修的收尾工作。

随着开业的临近，我打电话给4位应聘者，想让他们提前几天来到店里进行岗位的培训和磨合，适应一下环境。但令我出乎意料的是，这几位应聘者当中最后答应过来的只有2位，另外2位都表示已经找到了更加合适的大品牌门店。当我问起为什么没有提前跟我说的时候，他们含蓄地表示因为还没有正式被对方录用。

很明显，我被当成了第二选择，终其原因还是我无法给他们提供像大品牌餐饮那样更全面的待遇，其实这也是众多中小餐饮面临的比较尴尬的一个方面。而我也希望在将来的发展过程中能够慢慢地提升员工的整体福利，从而加强门店的凝聚力。

6.3　岗位培训

在人员选择好之后，接下来就需要进行上岗之前的岗位培训。培训最主要目的是要达到本店的工作标准，让不同的人在同一个岗位能够起到相同的作用。6.3.1　岗位培训的必要

在中小餐饮门店中，重视岗位培训的并不多，一般也就是讲解一下基本的操作流程，能够做好最基本的接待就可以了。但实际上仅做好这些是远远不够的，还需要在各个方面都进行统一的培训，形成标准，同时还要培训员工应该具备哪些服务意识。门店的组织架构培训，在门店的管理方面也是很有必要的。

1．操作流程标准化

首先是操作流程的标准化问题，我们在门店就餐的过程中会发现这种情况：今天去一家餐馆吃到的食物比较好，过几天去分量却发生了较大变化，或者没有按照顺序上餐，这主要是没有做好操作流程标准化的培训。

所以，首先要令员工们树立操作流程标准化的意识，在按流程操作的过程中，拆解出来的每一个小步骤都要有相应的标准来参考，这样才能在整个流程中尽可能保证出品的标准化。

2．提升服务意识

在普通的门店中，服务人员如果没有经过较好的培训，那么就只能给客人提供最基本的服务，而当一些紧急情况出现的时候，或者客人需要一些特殊照顾的时候，就能在第一时间提供解决方案了。如果经过了这方面的培训，那么就能给顾客带来更好的体验。哪怕顾客遇到的是不愉快的事，如果服务意识足够好，处理得当，也是能够取得比较好的结果的。

3．提升整体效率6.3.1　岗位培训的必要

在中小餐饮门店中，重视岗位培训的并不多，一般也就是讲解一下基本的操作流程，能够做好最基本的接待就可以了。但实际上仅做好这些是远远不够的，还需要在各个方面都进行统一的培训，形成标准，同时还要培训员工应该具备哪些服务意识。门店的组织架构培训，在门店的管理方面也是很有必要的。

1．操作流程标准化

首先是操作流程的标准化问题，我们在门店就餐的过程中会发现这种情况：今天去一家餐馆吃到的食物比较好，过几天去分量却发生了较大变化，或者没有按照顺序上餐，这主要是没有做好操作流程标准化的培训。

所以，首先要令员工们树立操作流程标准化的意识，在按流程操作的过程中，拆解出来的每一个小步骤都要有相应的标准来参考，这样才能在整个流程中尽可能保证出品的标准化。

2．提升服务意识

在普通的门店中，服务人员如果没有经过较好的培训，那么就只能给客人提供最基本的服务，而当一些紧急情况出现的时候，或者客人需要一些特殊照顾的时候，就能在第一时间提供解决方案了。如果经过了这方面的培训，那么就能给顾客带来更好的体验。哪怕顾客遇到的是不愉快的事，如果服务意识足够好，处理得当，也是能够取得比较好的结果的。

3．提升整体效率经过培训，各个岗位的配合默契程度会有很高的提升，哪怕是在繁忙的时间段，也能够保持较高的工作效率，这一点是比较关键的。在最高峰时期，订单量会不断增加，如果出品速度远远不及订单量的增加速度，那对员工的心理也会产生一定的压力。如果没有经过长期的磨合或者培训，没有标准的操作流程作为支撑，很容易因为大量的订单而导致单人或集体的效率下降，从而影响门店的整体效率。

4．提升门店形象

我们知道门店的形象是体现在多方面的，人员是一个重要方面。没有经过培训的门店，人员的仪容仪表等没有办法做到统一，或者压根就没有注意到这一点，这样也会间接导致门店形象平庸。

6.3.2　培训的步骤

培训从内到外分为几步，首先要对员工的自身进行约束，使他们的外在能够赏心悦目。

1．仪容仪表

头发：清爽整洁，需要时常清洗、理发；不能有头皮屑和杂物；发型需要梳理整齐，如果头发过长就需要扎起；如果有发饰，颜色最好选用黑色或与头发本色差不多的，看起来会更加美观。

发型要求：前额刘海不能遮住眼，侧面发梢不能盖过耳朵，扎起后的头发不过后领，短发不能超过肩膀。

面容要求：脸部、颈部及耳朵要绝对干净；男员工不留长胡须，否则会显得很邋遢；鼻毛需要修剪，不能长出鼻孔；牙齿干净洁白，不能留有异物；口腔不能有异味，所以上岗之前也不能吃味道过重的经过培训，各个岗位的配合默契程度会有很高的提升，哪怕是在繁忙的时间段，也能够保持较高的工作效率，这一点是比较关键的。在最高峰时期，订单量会不断增加，如果出品速度远远不及订单量的增加速度，那对员工的心理也会产生一定的压力。如果没有经过长期的磨合或者培训，没有标准的操作流程作为支撑，很容易因为大量的订单而导致单人或集体的效率下降，从而影响门店的整体效率。

4．提升门店形象

我们知道门店的形象是体现在多方面的，人员是一个重要方面。没有经过培训的门店，人员的仪容仪表等没有办法做到统一，或者压根就没有注意到这一点，这样也会间接导致门店形象平庸。

6.3.2　培训的步骤

培训从内到外分为几步，首先要对员工的自身进行约束，使他们的外在能够赏心悦目。

1．仪容仪表

头发：清爽整洁，需要时常清洗、理发；不能有头皮屑和杂物；发型需要梳理整齐，如果头发过长就需要扎起；如果有发饰，颜色最好选用黑色或与头发本色差不多的，看起来会更加美观。

发型要求：前额刘海不能遮住眼，侧面发梢不能盖过耳朵，扎起后的头发不过后领，短发不能超过肩膀。

面容要求：脸部、颈部及耳朵要绝对干净；男员工不留长胡须，否则会显得很邋遢；鼻毛需要修剪，不能长出鼻孔；牙齿干净洁白，不能留有异物；口腔不能有异味，所以上岗之前也不能吃味道过重的东西；女性员工可以适当地化淡妆，但是不能浓妆艳抹。

着装要求：穿统一的岗位工作服，工作服要求干净、平整、没有脱线，纽扣要齐全、扣好；如果有工号牌，则要佩戴在胸前左边，不能歪歪斜斜；不能将衣袖、裤子卷起（特别是厨师，很多人喜欢卷衣服）；衣袋里除了工作需要的物品以外不能放其他物品，并且要保持干净，特别是上衣口袋领子、袖口要特别注意；里面的衣服不能露在外面，以免影响整体美观。

手部要求：男员工指甲要修好，不能留长指甲，要保持干净，勤洗手。女员工不能涂有色指甲油，不能留长指甲，要保持干净，勤洗手。

仪容仪表是看一个人最基本也是最重要的方式，同时也能反映一家门店的态度，所以仪容仪表的培训是需要注意的。

另外能够保证一家门店长久运行，良好的工作制度必不可少。不同的门店，制度各不相同，所以首先要让员工了解自家门店的工作制度。

2．工作制度

不管是前厅还是厨房，每个岗位的工作制度都会有一些区别，所以都需要经过提前培训，才能够完全掌握。不同门店的工作制度也不同，这里我们介绍一些比较通用的、基本的厨房工作制度。

（1）准时上班，不迟到，不早退。

（2）必须注重个人卫生，保持工作服装整洁。

（3）厨房内部禁止吸烟，并且也不能在门店内的非吸烟区吸烟。东西；女性员工可以适当地化淡妆，但是不能浓妆艳抹。

着装要求：穿统一的岗位工作服，工作服要求干净、平整、没有脱线，纽扣要齐全、扣好；如果有工号牌，则要佩戴在胸前左边，不能歪歪斜斜；不能将衣袖、裤子卷起（特别是厨师，很多人喜欢卷衣服）；衣袋里除了工作需要的物品以外不能放其他物品，并且要保持干净，特别是上衣口袋领子、袖口要特别注意；里面的衣服不能露在外面，以免影响整体美观。

手部要求：男员工指甲要修好，不能留长指甲，要保持干净，勤洗手。女员工不能涂有色指甲油，不能留长指甲，要保持干净，勤洗手。

仪容仪表是看一个人最基本也是最重要的方式，同时也能反映一家门店的态度，所以仪容仪表的培训是需要注意的。

另外能够保证一家门店长久运行，良好的工作制度必不可少。不同的门店，制度各不相同，所以首先要让员工了解自家门店的工作制度。

2．工作制度

不管是前厅还是厨房，每个岗位的工作制度都会有一些区别，所以都需要经过提前培训，才能够完全掌握。不同门店的工作制度也不同，这里我们介绍一些比较通用的、基本的厨房工作制度。

（1）准时上班，不迟到，不早退。

（2）必须注重个人卫生，保持工作服装整洁。

（3）厨房内部禁止吸烟，并且也不能在门店内的非吸烟区吸烟。（4）在接收原材料时，需要观察成色、新鲜度，做好把关，半成品也需要经过检查，有问题不能接收。

（5）凉菜与热菜、生菜与熟菜的制作与保存必须分开，以免造成细菌交叉感染或者食物中毒。

（6）要有节电、节水、节气的意识，尽量关闭不需要的水龙头及用电设备，灶台引火超过一小时不用也需要关闭。

（7）不能在灶台、洗菜池、洗碗池内洗拖把或倒污水。

（8）食材秉承先进先出的原则，并且时刻关注食材及半成品的保存状况，确保新鲜可用。

（9）下班时需要把地面和墙面清洗干净，没有油污和积水。

（10）菜板需要每天消毒，灶台、刀具以及其他操作工具每天也需要清洁，并且放在指定的位置上。

（11）厨余垃圾要统一收集，并且要有专人回收或者处理。

（12）定期对厨房进行大扫除，保持厨房的清洁。

3．前厅的基本工作制度

（1）准时上班，不迟到早退。

（2）前厅服务人员需要保持良好的仪容仪表，不能相互打闹或做出不雅的举动，始终要保持礼貌接待顾客。

（3）营业前检查各项准备工作，如点餐机是否可以正常工作，打印机是否有纸，调料是否要添加。

（4）熟悉店内各种产品及活动，能够在与顾客交流的时候为顾客推荐和介绍合适的菜品。（4）在接收原材料时，需要观察成色、新鲜度，做好把关，半成品也需要经过检查，有问题不能接收。

（5）凉菜与热菜、生菜与熟菜的制作与保存必须分开，以免造成细菌交叉感染或者食物中毒。

（6）要有节电、节水、节气的意识，尽量关闭不需要的水龙头及用电设备，灶台引火超过一小时不用也需要关闭。

（7）不能在灶台、洗菜池、洗碗池内洗拖把或倒污水。

（8）食材秉承先进先出的原则，并且时刻关注食材及半成品的保存状况，确保新鲜可用。

（9）下班时需要把地面和墙面清洗干净，没有油污和积水。

（10）菜板需要每天消毒，灶台、刀具以及其他操作工具每天也需要清洁，并且放在指定的位置上。

（11）厨余垃圾要统一收集，并且要有专人回收或者处理。

（12）定期对厨房进行大扫除，保持厨房的清洁。

3．前厅的基本工作制度

（1）准时上班，不迟到早退。

（2）前厅服务人员需要保持良好的仪容仪表，不能相互打闹或做出不雅的举动，始终要保持礼貌接待顾客。

（3）营业前检查各项准备工作，如点餐机是否可以正常工作，打印机是否有纸，调料是否要添加。

（4）熟悉店内各种产品及活动，能够在与顾客交流的时候为顾客推荐和介绍合适的菜品。