现如今的外卖市场以及相应的外卖平台主要被美团或者饿了么占据，在之前或许有人还记得出现过“百度外卖”等众多其他外卖平台，并且曾经都推出过大量的补贴优惠活动来引导人们形成点外卖的习惯。有这么多资本争先恐后地进入外卖市场，就足以证明外卖市场这块蛋糕有多么丰盛。据统计，从外卖平台诞生之初就以平均每年接近40%的速度增长，高峰期更是惊人地达到70%以上，2018年外卖市场的产值已经超过了2 400亿元，并且还会稳步增高。

外卖为什么会崛起得这么快，让原有的餐饮消费格局被打破了呢？

1．改变原有消费习惯

外卖平台之所以能如此快速地崛起，是因为它抓住了餐饮消费中的一个痛点，即减少了顾客到商家的距离，让顾客不管在什么位置都能够在平台上找到自己想吃的东西，这是以往外卖叫餐无法比拟的，极大提高了顾客外卖点餐的可选择性。

此外，外卖平台的配送效率很高。原本通过店家自主配送需要一个小时左右才能送达的外卖，外卖平台通过数据整合加上骑手调配，一般情况下能在30～40分钟内将顾客所订的外卖送达，甚至更快。

而正是这两个因素，极大地改变了人们以往对外卖订餐的看法和自身的餐饮消费习惯，让接受外卖的人越来越多。

2．潜力大

我们的外卖市场刚刚起步不久，市场的渗透率还只在初级阶段，毕竟2018年2 400多亿元的外卖营业额相较于餐饮市场的总体量4万亿元来说只占到5%，所以潜力是巨大的，在初级阶段的爆发式增长也现如今的外卖市场以及相应的外卖平台主要被美团或者饿了么占据，在之前或许有人还记得出现过“百度外卖”等众多其他外卖平台，并且曾经都推出过大量的补贴优惠活动来引导人们形成点外卖的习惯。有这么多资本争先恐后地进入外卖市场，就足以证明外卖市场这块蛋糕有多么丰盛。据统计，从外卖平台诞生之初就以平均每年接近40%的速度增长，高峰期更是惊人地达到70%以上，2018年外卖市场的产值已经超过了2 400亿元，并且还会稳步增高。

外卖为什么会崛起得这么快，让原有的餐饮消费格局被打破了呢？

1．改变原有消费习惯

外卖平台之所以能如此快速地崛起，是因为它抓住了餐饮消费中的一个痛点，即减少了顾客到商家的距离，让顾客不管在什么位置都能够在平台上找到自己想吃的东西，这是以往外卖叫餐无法比拟的，极大提高了顾客外卖点餐的可选择性。

此外，外卖平台的配送效率很高。原本通过店家自主配送需要一个小时左右才能送达的外卖，外卖平台通过数据整合加上骑手调配，一般情况下能在30～40分钟内将顾客所订的外卖送达，甚至更快。

而正是这两个因素，极大地改变了人们以往对外卖订餐的看法和自身的餐饮消费习惯，让接受外卖的人越来越多。

2．潜力大

我们的外卖市场刚刚起步不久，市场的渗透率还只在初级阶段，毕竟2018年2 400多亿元的外卖营业额相较于餐饮市场的总体量4万亿元来说只占到5%，所以潜力是巨大的，在初级阶段的爆发式增长也就不难理解了。

如今的外卖市场增长率虽然已经逐步变缓，但仍然是各行业中增长势头十分强劲的，因此身为餐饮创业者，对于外卖市场也是不得不考虑的。

12.2.2　外卖平台的规则逻辑

那么我们餐饮门店想要进入外卖平台，首先就要了解外卖平台本身的运营规则和逻辑。

1．排名

对于外卖的商家来说，影响销量最直接的一个因素就是商家在平台内的排名。

在平台排名越靠前的外卖门店，越能够获得流量推荐和活动补贴，当然订单数量也能随之升高。而能影响门店在平台上排名的因素是多种多样的，涉及线上门店的各个方面，但最重要的就是门店的评分和销量。

2．平台活动

因为从资本教育市场开始，就投入了大量的资金进行用户补贴，让用户形成了购买外卖必须有优惠的一种惯性思维，这也意味着餐饮门店商家在外卖平台上必须拿出一些福利给用户。

而这些活动一般分为两种：一种是根据门店自身情况制定的活动，另一种则是平台统一安排的、门店商家自愿参加的活动，通常这些活动会给商家带来额外的流量和曝光，作为活动的费用大部分是门就不难理解了。

如今的外卖市场增长率虽然已经逐步变缓，但仍然是各行业中增长势头十分强劲的，因此身为餐饮创业者，对于外卖市场也是不得不考虑的。

12.2.2　外卖平台的规则逻辑

那么我们餐饮门店想要进入外卖平台，首先就要了解外卖平台本身的运营规则和逻辑。

1．排名

对于外卖的商家来说，影响销量最直接的一个因素就是商家在平台内的排名。

在平台排名越靠前的外卖门店，越能够获得流量推荐和活动补贴，当然订单数量也能随之升高。而能影响门店在平台上排名的因素是多种多样的，涉及线上门店的各个方面，但最重要的就是门店的评分和销量。

2．平台活动

因为从资本教育市场开始，就投入了大量的资金进行用户补贴，让用户形成了购买外卖必须有优惠的一种惯性思维，这也意味着餐饮门店商家在外卖平台上必须拿出一些福利给用户。

而这些活动一般分为两种：一种是根据门店自身情况制定的活动，另一种则是平台统一安排的、门店商家自愿参加的活动，通常这些活动会给商家带来额外的流量和曝光，作为活动的费用大部分是门店自身来承担的，剩余的小部分会根据门店的等级来确定补助的多少。

3．扣点

在餐饮外卖平台最初推出的时候，是免费和我们中小餐饮商家合作的。但是，随着外卖平台的扩大以及认可度的提高，逐渐推出了向餐饮商家扣点收费的方法。

从一开始的5%逐渐增长到现在的20%～23%，并且对于扣点的方案也有一些值得注意的地方。

以美团为例，扣点分为三种：原价百分比扣点、折后百分比扣点和保底费用。美团的百分比扣点在17%～23%，根据是不是美团独家商家、区域政策等会有所不同。

原价百分比扣点的计算方式如图12-1所示。

图12-1　原价百分比扣点的计算方式

折后百分比扣点的计算方式如图12-2所示。

通常折后百分比扣点主要集中在一线和二线城市等平台直营的城市，而原价百分比扣点主要是在代理商的城市，其中三线及以下城市占多数。因为代理商也要赚钱，所以扣点自然比美团外卖自身管理的城市高一点。店自身来承担的，剩余的小部分会根据门店的等级来确定补助的多少。

3．扣点

在餐饮外卖平台最初推出的时候，是免费和我们中小餐饮商家合作的。但是，随着外卖平台的扩大以及认可度的提高，逐渐推出了向餐饮商家扣点收费的方法。

从一开始的5%逐渐增长到现在的20%～23%，并且对于扣点的方案也有一些值得注意的地方。

以美团为例，扣点分为三种：原价百分比扣点、折后百分比扣点和保底费用。美团的百分比扣点在17%～23%，根据是不是美团独家商家、区域政策等会有所不同。

原价百分比扣点的计算方式如图12-1所示。

图12-1　原价百分比扣点的计算方式

折后百分比扣点的计算方式如图12-2所示。

通常折后百分比扣点主要集中在一线和二线城市等平台直营的城市，而原价百分比扣点主要是在代理商的城市，其中三线及以下城市占多数。因为代理商也要赚钱，所以扣点自然比美团外卖自身管理的城市高一点。图12-2　折后百分比扣点的计算方式

4．保底费用

保底费用一般情况下是3.5～5.5元不等。不同代理商管理的区域政策也会有所不同，而保底费用的作用就是如果按抽成比例计算，少于保底费用的，那么还是会按照保底费用的额度来计算。

12.1.3　故事：初次接触外卖平台

外卖平台逐渐火爆起来之后，我也考虑成为外卖平台的商家之一，于是便联系了美团外卖和饿了么的客户经理，想让我自己的门店尽快上到外卖平台。

在上传完门店的菜单以及资质之后，也算能够正式进行外卖接单了。但是不知道为什么，一开始的几天，订单并没有多少，只是停留在个位数。

当然这时候我对于门店的排名，以及相关需要注意的东西都不是很了解，直到后来才通过慢慢摸索和询问，得出了一些经验。图12-2　折后百分比扣点的计算方式

4．保底费用

保底费用一般情况下是3.5～5.5元不等。不同代理商管理的区域政策也会有所不同，而保底费用的作用就是如果按抽成比例计算，少于保底费用的，那么还是会按照保底费用的额度来计算。

12.1.3　故事：初次接触外卖平台

外卖平台逐渐火爆起来之后，我也考虑成为外卖平台的商家之一，于是便联系了美团外卖和饿了么的客户经理，想让我自己的门店尽快上到外卖平台。

在上传完门店的菜单以及资质之后，也算能够正式进行外卖接单了。但是不知道为什么，一开始的几天，订单并没有多少，只是停留在个位数。

当然这时候我对于门店的排名，以及相关需要注意的东西都不是很了解，直到后来才通过慢慢摸索和询问，得出了一些经验。12.2　外卖与堂食的不同

虽然我们登上了外卖平台，但是我们也要清楚，在经营方面，外卖与堂食是有不同的操作和标准的，当然我们这里先不讨论纯外卖门店。

12.2.1　经营策略

堂食与外卖，因为经营模式完全不同，所以在门店的策略方向上也有着一些差异。

1．堂食

对于门店堂食而言，因为厨房的效率与前厅的接待都存在“天花板”，所以经营的特征是高毛利、低单量，以此来保证较高的利润。

与此同时，堂食对于品质的要求更高，通常并不把出餐速度放在第一位来考量，因为能到门店来消费的顾客，所重视的必定是食材的新鲜、产品从厨房端出来之后所具备的一种“锅气”，以及相应的服务，很大程度上这只能是在门店里就餐才能体验到的。但正是因为如此，门店的厨房需要在品质的把控上花更多的心思和时间，这也是影响接单率的原因之一。

2．外卖

对于外卖而言，其经营特征就是高单量、低毛利，正因为成本相较于堂食多出了平台的扣点，所以需要更多的单量来弥补，但也正因为没有了堂食的限制，外卖的边际成本相对较低，出单量和出单速度12.2　外卖与堂食的不同

虽然我们登上了外卖平台，但是我们也要清楚，在经营方面，外卖与堂食是有不同的操作和标准的，当然我们这里先不讨论纯外卖门店。

12.2.1　经营策略

堂食与外卖，因为经营模式完全不同，所以在门店的策略方向上也有着一些差异。

1．堂食

对于门店堂食而言，因为厨房的效率与前厅的接待都存在“天花板”，所以经营的特征是高毛利、低单量，以此来保证较高的利润。

与此同时，堂食对于品质的要求更高，通常并不把出餐速度放在第一位来考量，因为能到门店来消费的顾客，所重视的必定是食材的新鲜、产品从厨房端出来之后所具备的一种“锅气”，以及相应的服务，很大程度上这只能是在门店里就餐才能体验到的。但正是因为如此，门店的厨房需要在品质的把控上花更多的心思和时间，这也是影响接单率的原因之一。

2．外卖

对于外卖而言，其经营特征就是高单量、低毛利，正因为成本相较于堂食多出了平台的扣点，所以需要更多的单量来弥补，但也正因为没有了堂食的限制，外卖的边际成本相对较低，出单量和出单速度